La vera cuciniera genovese facile ed economica 26
403. Costolette di capriuolo alla salsa.= Fatele stare almeno dieci
ore in una concia composta come abbiam detto sopra; poi rasciugatele
ben bene con una salvietta e ponetele in padella sopra un buon fuoco
con burro ed olio a vostro piacere. Fate loro prendere un bel colore da
ambe le parti, rivoltandole più volte, e servitele calde con una salsa
piccante (num. 39 o 50).
=404. Cervo e Daino.= La carne di questi due quadrupedi selvatici si
ammanisce come quella del capriuolo (num. 402 e 403), ma generalmente
se ne fa pochissimo uso.
=405. Cinghiale ai tartufi.= Prendete un bel pezzo di carne di
cinghiale, lavatela ben bene con aceto, asciugatela e mettetela
a cuocere in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto
trinciati e burro, salando a sufficienza. Lasciate rosolare così
la carne, rivoltandola più volte, e quando sia cotta disgrassate e
versatevi sopra un intingolo di tartufi (num. 37) già preparato. Fate
crogiolare il tutto per alcuni altri minuti, e servite caldo.
=406. Coniglio in fricassea.= Ponete un pezzo di burro in una
casseruola, e quando sia liquefatto aggiungete un pugillo di farina;
agitate con un mestolo, e lasciate prendere a questo unto un colore
dorato. Allora mettete nella casseruola la carne del coniglio, che
avrete pulita e fatta a tocchi, unitamente ad alcuni pezzetti di lardo
e sale necessario. Lasciate così rosolare la carne, indi bagnatela con
poco brodo e vin bianco, aggiungete della cipolla trinciata, prezzemolo
pure trinciato, alcuni funghi secchi rinvenuti in acqua calda, e poco
pepe. Mantenete sotto alla casseruola un fuoco gagliardo, affinchè
quest'umido sia presto ridotto, e quando siete per ritirare dal fuoco,
legate l'intingolo con due uova sbattute insieme al sugo di mezzo
limone, mescolate bene il tutto, versate in un piatto e servite.
=407. Coniglio alla salsa.= Dopo spellato e sventrato il coniglio,
tagliatelo a pezzi, fatelo rosolare in casseruola con un soffritto
di cipolla trinciata, prosciutto tagliuzzato e burro, salando
convenientemente, e poscia bagnatelo con brodo e vin bianco che
lascierete prosciugare, facendo così finir di cuocere. Quando sarete
per ritirare dal fuoco la casseruola, aggiungete un intingolo a vostro
piacere già preparato (n. 35, o 36, o 37), rimescolate il tutto,
versate in un piatto e servite caldo.
UMIDI DI MAGRO.
=408. Storione alla salsa.= Prendete una bella fetta di storione,
tenetela per circa due ore in una concia composta di vin bianco,
sale, pepe, spezie e sugo di limone, indi ritiratela da questa
concia, steccatela con qualche foglia di rosmarino e pezzetti di
aglio, spargetevi sopra del sale e del pepe, e mettetela ad arrostire
sulla gratella, bagnandola di quando in quando colla stessa concia, e
spolverizzandola di pane grattato. Quando sia ben rosolata di sopra e
di sotto, ponetela in un piatto, versatevi sopra della salsa piccante
(num. 39) e servite in tavola.
=409. Tonno alla salsa.= Fatelo come abbiamo detto per lo storione
(num. 408).
=410. Palamita alla salsa.= Anche questa specie di pesce si fa come lo
storione (n. 408).
=411. Ombrina in umido.= Fate un soffritto di cipolla con olio:
mettetevi l'ombrina tagliata a fette, salatela quanto basta, e fatevela
un poco rosolare, poscia bagnate con qualche cucchiaiata di acqua
bollente e poco vin bianco, e lasciate cuocere per alcuni altri minuti.
Dopo ciò accomodate il tutto in un piatto e servite in tavola così
semplicemente o con salsa piccante (num. 39).
=412. Nasello in umido.= Preparatelo e servitelo come l'ombrina (num.
411).
=413. Nasello con piselli.= Fate rosolare in casseruola con olio e sale
un grosso nasello tagliato in due o tre pezzi; quando avrà preso il suo
colore, mettetevi un poco di cipolla e prezzemolo tritati che farete
ancor essi rosolare, e poscia aggiungetevi tre ettogrammi di piselli
freschi, che avrete prima fatti lessare a parte fino a mezza cottura;
bagnate allora con qualche cucchiaiata di acqua calda, in cui avrete
fatto sciogliere un po' di conserva di pomidoro, e lasciate cuocere per
altri venti minuti.
Si fanno allo stesso modo anche altri pesci.
=414. Triglie al tegame.= Pulite bene delle triglie, togliendo loro
le interiora, le branchie e le squame; lavatele, fatele sgocciolare
e ponetele in un tegame nel quale avrete prima disfatte due o tre
acciughe salate con sufficiente quantità d'olio (Ved. n. 49). Ponete
così a cuocere lentamente le vostre triglie, e quando siano a mezza
cottura spargetevi sopra del prezzemolo e pochissimo aglio minutamente
tritati: indi lasciate finir di cuocere, e servite così semplicemente
o con capperi all'aceto sparsivi sopra.
=415. Triglie al pomidoro.= Pulite le triglie come è detto sopra, ed
accomodatele in un tegame in cui sia preparato un soffritto di aglio
trinciato ed olio; spargetevi sopra poco finocchio, sale necessario
e pepe, lasciate cuocere per pochi minuti, indi versatevi del sugo di
pomidoro e fate finir di cuocere, rivoltando le triglie con precauzione
onde non romperle. Per far meglio quest'operazione conviene ritirare
il tegame dal fuoco, lasciare un poco raffreddare il pesce, e poi
rivoltarlo; dopo di che si rimette al fuoco e si lascia compiere la
cottura.
=416. Triglie alla salsa.= Pulite le triglie ed accomodatele in un
tegame con poco olio e poco sale. Intanto tritate sul tagliere un
poco di cipolla, del prezzemolo, alcuni finocchi, due acciughe salate
(pulite e private della lisca) e pochi funghi secchi rinvenuti, e
mettete questo battuto in una casseruola con olio; lasciate soffriggere
un poco, poi aggiungete conserva di pomidoro disciolta in poc'acqua,
e qualche cucchiaiata di vino bianco. Quando il tutto avrà soffritto
per circa un quarto d'ora, versatelo nel tegame dove avrete preparato
le triglie, e fate cuocere tutto insieme per 12 o 15 minuti con fuoco
sotto e sopra.
=417. Triglie con capperi.= Dopo pulite le triglie nel modo indicato al
n. 414, adagiatele in un tegame nel quale vi sia prima versato un po'
d'olio; salatele quanto basta, strizzatevi sopra del limone, spargetevi
dei capperi e bagnate il tutto con qualche cucchiaiata di vino bianco.
Fatele quindi cuocere lentamente rivoltandole con precauzione quando
occorre, ed allorchè siano a giusto punto di cottura, servitele calde.
=418. Sogliole al piatto.= Scegliete un piatto che resista al fuoco,
indi aggiungete del prezzemolo, cipolletta, pochi funghi secchi
rinvenuti (il tutto ben tritato), sale e pepe, e finalmente adagiatevi
dentro la sogliola, rivoltandovela onde rimanga unta di sopra e di
sotto. Così disposto il pesce, lasciate cuocere lentamente, con fuoco
di brace, coprendo il piatto con altro piatto rovesciato, e quando il
pesce sarà cotto strizzatevi un poco di limone, e servitelo caldo.
=419. Pesce cappone alla salsa.= Pulite i pesci capponi delle
interiora e mettetene da parte i fegati, dei quali vi servirete come
sarà indicato in appresso. Fateli quindi arrostire sulla gratella, e
accomodateli in un piatto. Intanto fate soffriggere a parte i fegati
con un pezzo di burro in una piccola casseruola, aggiungetevi un
pugillo di farina e bagnateli con un poco d'acqua calda, o brodo di
pesce se n'avete, salate quanto basta, spolverizzate con poco pepe, e
per ultimo aggiungetevi alcuni capperi ed un'acciuga disfatta con olio
caldo. Mescolate bene il tutto, procurando di disciogliere i fegati, ed
ottenuta così una salsa alquanto densa, versatela sui pesci arrostiti
già preparati nel piatto, e servite.
=420. Acciughe fresche al tegame.= Mettete dell'olio in un tegame
con due spicchi di aglio trinciati, fate soffriggere un poco, indi
accomodatevi le acciughe già pulite e prive della testa, e spargetevi
sopra un poco di finocchio e sale necessario. Lasciate così cuocere
lentamente per 10 o 12 minuti, poscia ritirate dal fuoco il tegame,
lasciate un poco raffreddare le acciughe e poi rivoltatele ad una ad
una senza romperle. Ciò fatto, rimettete il tegame sul fuoco, lasciate
soffriggere per altri dieci minuti, e servite in tavola.
=421. Sardelle al tegame.= Procedete in tutto come per le acciughe
(num. 420).
=422. Pesci diversi in umido.= I muggini, i naselli, le occhiaie,
le seppie, gli sgombri, i sugherelli, gli sparlotti, i gattucci, il
nocciolo, la tonnellata, il pesce spada ed altri, si possono cuocere
in umido, dopo averli puliti e sventrati secondo la loro specie,
procedendo nel seguente modo.
Tritate sul tagliere del sedano, del prezzemolo, poca carota, uno
spicchio d'aglio e poca cipolla, e ponete il tutto in una casseruola
con olio e sale sufficiente; aggiungetevi due acciughe salate prive
della loro lisca, lavate e disfatte in poco olio caldo; pestate poscia
nel mortaio alcuni pinocchi, pochi capperi e qualche fungo secco
e rinvenuto, sciogliete questo battuto con un po' d'acqua calda e
gettatelo nella casseruola insieme con un pugillo di farina e poco
pepe. Lasciate così soffriggere il tutto per alcuni minuti; adagiatevi
finalmente il pesce prescelto, che avrete già sventrato e lavato, e
fate cuocere per il tempo necessario, avendo riguardo alla qualità e
grossezza del pesce stesso.
=423. Pesce in tocchetto (_burrida_).= Questa maniera di cucinare il
pesce in umido è la più in uso presso i Genovesi, ma differisce di
poco dalla precedente ricetta (n. 422). Mettete dunque a soffriggere
in una casseruola, con olio e sale, una cipolla, uno spicchio d'aglio,
un po' di carota, del sedano e del prezzemolo, il tutto ben tritato,
e aggiungetevi un'acciuga salata, che avrete lavata, privata della
lisca e disfatta con un po' d'olio caldo. Mettete poscia nella stessa
casseruola un chilogr. di pesce da voi prescelto, pulito e tagliato
a tocchi, e dopo cinque minuti di cottura unitevi 25 grammi di funghi
secchi rinvenuti in acqua calda e tritati minutamente, alcuni pomidoro
spezzati, o conserva disciolta, un pugillo di farina, e poc'acqua.
Lasciate finire di cuocere il tutto, e servite in tavola.
Si può rendere più saporita questa vivanda, aggiungendo al soffritto
suddetto alcuni sugherelli (_soi_) lessati da prima, poi passati allo
staccio.
Le anguille, i boldrò, i gronghi, il nocciolo, il pesce prete, i polpi,
le seppie, le scorpene, le tremole, sono i pesci che più generalmente si fanno in tocchetto.
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