La vera cuciniera genovese facile ed economica 28
Per maggior economia, si può riempire col suddetto battuto la pancetta
o spalletta d'agnello o di capretto invece della pancetta di vitella,
avvertendo in tal caso di darle minor cottura.
=440. Costolette infarcite.= Preparatele in tutto come è già indicato
al n. 275, eccettuato che, invece di friggerle in padella, le farete
cuocere in un tegame alla maniera descritta all'articolo UMIDI DI
GRASSO (num. 362).
=441. Bracioline ripiene.= (_Tomaxelle_). Fate scottare in acqua
bollente della poppa di vitella, tritatela sul tagliere insieme
a magro pure di vitella, e mollica di pane inzuppata nel brodo,
funghi, pinocchi, maggiorana, prezzemolo, uno spicchio d'aglio e sale
necessario; pestato poscia a poco per volta nel mortaio questo battuto,
mettetelo in un recipiente; unitevi del formaggio parmigiano grattato,
due o tre uova sbattute e spezie, e rimescolate assai bene il tutto.
Prendete allora del magro di vitella, tagliatelo a fette larghe e
sottili, che batterete colla costa d'un coltello; mettete su ciascuna
fetta una grossa cucchiaiata del suddetto ripieno; avvolgetele su se
stesse, legatele con refe, e cuocete in un tegame con sugo di manzo (n.
28).
=442. Polpette al sugo.= Fate un ripieno eguale a quello delle
bracioline suddette (n. 441): formatene tante pallottole o polpette
della grossezza d'un uovo, o poco meno, che bagnerete in chiara d'uovo
e poi avvolgerete in pan grattato; e così preparate, fate cuocere
queste polpette in un tegame con sugo di carne (num. 26, 27 o 28), con
fuoco sotto e sopra.
=443. Focaccie di battuto.= Fatele in tutto come le costolette di carne
battuta (vedi n. 364).
=444. Pollo ripieno.= Sventrate ed abbrustiate un pollo; tagliategli
poscia il collo, ma in modo da lasciare la pelle. Cominciate dalla
stessa parte ad estrarre le ossa della schiena e del petto con molta
cura a fine di non intaccare o rompere la pelle, e continuate lasciando
intatte le ali e le coscie. Disossato così il vostro pollo, lavatelo
bene e fatelo poi sgocciolare.
Prendete intanto tre ettogr. fra magro e poppa di vitella, tagliate
l'uno e l'altra a pezzi non troppo piccoli, e fateli rosolare in una
casseruola con burro e sale; aggiungetevi un fungo fresco tagliato
sottilmente e 76 grammi di piselli già bislessati a parte, e lasciate
cuocere il tutto per un quarto d'ora, dopo di che ritirate dalla
casseruola la poppa ed il magro di vitella, tritateli sul tagliere e
indi pestateli nel mortaio insieme alla metà d'un piccolo cervello,
che avrete fatto prima scottare nell'acqua bollente e poi mondato
della sua pellicola. Disgrassate poscia l'intingolo rimasto nella
casseruola e unitelo al battuto del mortaio con tre rossi d'uova e
due chiare sbattute, l'altra metà del cervello tagliato a pezzetti,
50 grammi di formaggio parmigiano grattato, e sale necessario, e
rimescolate ben bene il tutto con un mestolo. Riempite allora il
pollo col descritto ripieno, cucitene con refe le aperture del collo e
dell'ano, punzecchiatelo con uno stecco affinchè cuocendo non iscoppi,
e ponetelo a rosolare in casseruola con burro, bagnandolo poi, quando
abbia rosolato da tutte le parti, con sugo di carne (num. 26, 27 o 28).
Lasciatelo così cuocere lentamente non meno di cinque quarti d'ora, e
servitelo finalmente in tavola con guarnizione a piacere o senza.
=445. Tordi infarciti.= Scottate in acqua bollente dell'animella; indi
tritatela insieme a magro di vitella, e unitevi pasta di salsiccia e
tartufi trinciati sottilmente, il tutto in proporzione al numero dei
tordi che volete riempire: aggiungetevi del sugo di carne (n. 26), e,
mescolato bene il tutto, riempitene i tordi, che avrete già sventrati e
puliti a dovere. Poneteli poscia a rosolare in una casseruola con burro
e sale, e di quando in quando bagnateli con qualche cucchiaiata di
sugo, avvertendo di farli cuocere almeno per un'ora. Potrete servirli
così semplicemente, o con crostini di pane tagliati a mostacciuoli e
intinti nel sugo e poi fritti nel burro.
=446. Funghi rossi ripieni.= Prendete delle cappelle di funghi uovoli
molto giovani, vale a dire piccole e alquanto chiuse; spellatele,
lavatele, e riempitele dalla loro parte concava con ripieno di ravioli
(v. n. 83). Così preparate le cappelle, accomodatele in un tegame o
teglia, versatevi sopra sugo di carne (n. 27, o 28), spargetevi del
buon formaggio parmigiano grattato, e fatele cuocere lentamente con
fuoco sotto e sopra.
=447. Altra ricetta per funghi ripieni.= Preparate delle cappelle
di funghi uovoli nel modo sopra indicato, lavatele in acqua fresca
e asciugatele leggermente con una salvietta. D'altra parte mondate
i gambi dei funghi stessi, raschiandoli con un coltello, lavateli e
metteteli sul tagliere con qualche pezzetto di carne già cotta, se
ne avete, o magro di vitella rosolato prima con poco burro e sale;
aggiungete mollica di pane intinta in sugo di carne, prezzemolo
e poco origano, e trinciate sottilmente il tutto colla mezzaluna.
Mettete poscia questo battuto in un recipiente, unitevi del formaggio
parmigiano grattato, poco pepe, sale necessario e due o tre rossi
d'uova sbattuti, e mescolate assai bene il tutto. Ciò fatto, riempite
con questo battuto le cappelle già preparate, spolverizzatene la
superficie con pan grattato, e accomodatele in una teglia nella quale
abbiate fatto prima liquefare un pezzo di burro. Così disposto il
tutto, mettete la teglia sul fuoco e copritela con testo di ferro, su
cui distenderete dei carboni accesi. Lasciate così rosolare i vostri
funghi ripieni, e quando abbiano preso un bel colore, bagnateli con un
poco di brodo, e fateli finir di cuocere egualmente con fuoco sotto e
sopra.
=448. Patate ripiene.= Scegliete patate di giusta grossezza e di forma
possibilmente rotonda, mondatele, e tagliatene da una parte una fetta
che servirà loro di coperchio dopo che le avrete riempite; vuotatele
con diligenza della polpa interna, e mettetele indi nell'acqua fresca.
Preparate intanto un buon sugo di carne (n. 26), e ponete a cuocere in
una teglia le patate dopo averle ben sgocciolate, accomodandovele una
accanto all'altra colla parte incavata volta in su e le fette al loro
posto: a mezza cottura ritirate dal fuoco la teglia, riempite le patate
del ripieno che si usa pei stecchi (v. n. 262), copritele colla loro
fetta tagliata come sopra, intinta prima in chiara d'uovo affinchè si
attacchi: rimettete finalmente la teglia al fuoco, e lasciate finir di
cuocere con fuoco sotto e sopra.
=449. Melanzane ripiene.= Togliete alle melanzane l'involucro presso
il gambo che serve loro di calice, tagliatele in mezzo e lavatele bene
in acqua fresca; poi con un cucchiaino vuotatele della polpa e fatele
lessare un poco; rimettetele poscia nell'acqua fresca, e nella stessa
pentola lessate anche la polpa estratta dalle melanzane, ma questa
fatela bollire un po' più di quelle: cotta che sia, gettate anche la
polpa nell'acqua fresca: poco dopo estraetela, spremetela bene affinchè
sgoccioli tutta l'acqua e pestatela in mortaio con qualche spicchio
d'aglio e funghi freschi mondati e fatti prima soffriggere un poco
nell'olio: aggiungetevi tre uova per ogni due dozzine di melanzane, un
poco di quagliata, o mollica di pane inzuppata nel latte, formaggio
parmigiano grattato, origano, spezie e sale necessario. Mescolate
assai bene il tutto e riempitene le melanzane, che prima avrete fatte
sgocciolare e poi spolverizzate internamente con poco sale. Finalmente
passatele nella chiara d'uovo sbattuta e fatele friggere in padella con
olio, ovvero cuocetele in tegame parimente con olio e con fuoco sotto
e sopra. In un modo o nell'altro servitele calde.
=450. Polpettone di zucca.= Prendete una grossa zucca, mondatela della
corteccia, gettatene quella midolla (_pansa_) e i semi, e tagliate la
polpa a grossi dadi che farete lessare con poco sale, poscia ritiratela
dal fuoco, passatela in acqua fredda, onde farla raffreddare,
spremetela bene e pestatela nel mortaio. Fate intanto soffriggere in
casseruola con olio alquanti funghi freschi mondati e affettati, e in
mancanza di questi dei secchi rinvenuti prima in acqua tiepida, ed uno
spicchio d'aglio trinciato: quando saranno sufficientemente soffritti
senza però abbrustolire, gettate nella stessa casseruola la zucca
pestata, mescolate bene insieme, e lasciate cuocere per altri pochi
minuti: ritirate poscia la casseruola dal fuoco e unitevi 77 grammi di
quagliata, 50 grammi di formaggio parmigiano grattato, un po' d'origano
tritato, tre uova sbattute e sale in proporzione, rimestando assai bene
con un mestolo: prendete finalmente un tegame, ungetene il fondo con
olio e copritelo di pan grattato: poi versatevi e distendetevi tutto il
contenuto della casseruola, unendo bene col cucchiaio la superficie,
sulla quale indi spargerete pure del pan grattato e poc'olio, e fate
cuocere al forno, o sur un fuoco di brace, coprendo in tal caso il
tegame con un testo sul quale stenderete dei carboni accesi. Lasciate
così formarsi una corteccia ben rosolata, e poi servite caldo questo
polpettone.
=451. Polpettone di patate.= Fate prima lessare le patate, spellatele
e pestatele assai bene nel mortaio finchè facciano fila e divengano
bianche come latte. Poscia fate un soffritto di funghi e aglio con
olio, come abbiam detto per il polpettone di zucca, e procedete in
tutto alla stessa maniera (v. il num. 450).
=452. Polpettone di melanzane.= Mondate e fate lessare le melanzane,
passate nell'acqua fresca, indi spremetele, tritatele sottilmente sul
tagliere (invece di pestarle nel mortaio) e procedete per tutto il
resto come pel polpettone di zucca (v. il num. 450).
=453. Polpettone di cardi.= Fatelo alla stessa maniera del suddetto di
melanzane, adoperando cardi in luogo di quelle.
=454. Carciofi ripieni.= Mondate i carciofi delle foglie più verdi,
spuntateli, mondatene pure i girelli, tagliateli a mezzo per lungo, e
metteteli in acqua fresca affinchè non anneriscano. Intanto pestate nel
mortaio qualcuno di detti carciofi coi loro gambi crudi e mondati, e
fatene un ripieno con tutti gli ingredienti indicati per le melanzane
(v. num. 450), omettendo naturalmente queste, alla cui vece stanno
i carciofi. Preparato il ripieno, ritirate dall'acqua i carciofi già
mondati e tagliati in mezzo, fateli sgocciolare, spolverizzateli con
poco sale, stendetevi sopra a cucchiaiate il ripieno suddetto dalla
parte interna e fateli cuocere alla stessa maniera, o fritti, o in
tegame come le melanzane citate.
=455. Carciofi infarciti.= Ammaniteli alla stessa maniera indicata
dall'articolo FRITTI DI GRASSO (v. num. 282), od anche come è indicato
all'articolo UMIDI DI GRASSO (v. num. 372).
=456. Zucchini ripieni.= Scegliete zucchini di ordinaria grossezza,
tagliateli per lo lungo o vuotateli della polpa con un cucchiaio,
mettete questa polpa in un mortaio con due spicchi d'aglio ed
alcuni funghi freschi, che avrete prima fatto soffriggere un poco
nell'olio senza lasciarli abbrustolire, e pestate bene il tutto: indi
aggiungetevi due uova, o più, secondo la quantità del battuto, della
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