La vera cuciniera genovese facile ed economica 27
424. Pesce al cartoccio.= Preparate delle cassette di grossa carta
bianca adattata alla grossezza del pesce prescelto; poscia pulite il
pesce sventrandolo e togliendogli le branchie e le squame, lavatelo,
rasciugatelo e ponetelo nelle suddette cassette; versatevi sopra
dell'olio, spremeteci del sugo di limone, e spargetevi sale in
proporzione, osservando che le cassette di carta rimangano intieramente
unte sul fondo. Mettete allora queste cassette sur una graticola sopra
un lento fuoco di brace, e lasciate così cuocere il vostro pesce
rivoltandolo quando sia cotto da una parte. Servitelo in un piatto
entro le stesse cassette.
=425. Seppie in zimino.= Pulite assai bene un chilogr. di seppie (V. n.
310), tagliatele a liste ed a pezzetti, lavatele e fatele sgocciolare.
Intanto preparate in una casseruola un soffritto d'olio con prezzemolo,
sedano e cipolla, il tutto ben tritato; lasciatelo rosolare un poco, e
poi aggiungetevi quattro o cinque mazzi di bietole, che avrete mondate
delle loro costole, indi lavate, sgocciolate un poco e trinciate
grossamente; coprite la casseruola e lasciate cuocere così per dieci
minuti; allora unitevi le seppie già preparate, mettetevi il sale
necessario e poco pepe, e dopo altri dieci minuti, aggiungete del sugo
di pomidoro o conserva disciolta in acqua calda, rimestando il tutto e
lasciando cuocere ancora per circa tre quarti d'ora.
=426. Altra maniera di fare le seppie in zimino.= Fate rinvenire in
acqua calda alcuni funghi secchi e poscia tritateli: pestate inoltre
nel mortaio 25 grammi di pinocchi, aggiungetevi un cucchiaio di
farina, un poco di acqua ed i funghi suddetti già tritati a parte,
e rimescolate il tutto finchè la farina sia ben stemperata. Ammanite
allora le seppie in zimino come sopra (num. 425), eccettuato che invece
del sugo di pomidoro o conserva, vi verserete sopra questa concia così
preparata, e lascierete finir di cuocere rimestando il tutto più volte,
onde non si attacchi al fondo della casseruola.
=427. Baccalà in agro-dolce.= Tritate sul tagliere del rosmarino, due
o tre spicchi d'aglio ed alcuni funghi secchi fatti prima rinvenire in
acqua calda; mettete questo battuto in un tegame o teglia con olio e
sale, lasciate soffriggere un poco il tutto, e poi unitevi il baccalà
già ammollato e tagliato a pezzi non troppo grossi, che lascierete
cuocere rivoltandoli più volte con diligenza. Sciogliete intanto un
poco di conserva di pomidoro in mezzo bicchier d'aceto; sciogliete
parimenti 50 grammi di zucchero in mezzo bicchier d'acqua e quando il
baccalà sia cotto, versatevi sopra e l'uno e l'altro, aggiungendo 25
grammi di pinocchi intieri e 25 grammi di uva sultanina od uva passola,
che spargerete sopra il baccalà; e dopo due altri bollori servite in
tavola.
=428. Baccalà di famiglia.= Fate lessare fino a mezza cottura, con
acqua e sale, un cavolfiore e quattro cavoli romani (_brocoli_):
ritirateli poscia dal fuoco e tagliateli a pezzi; tagliate parimenti
a tocchi un chilogr. di baccalà già ammollato, e mettete in un tegame
il tutto alternando il cavolo col baccalà; versatevi sopra abbondante
salsa piccante (n. 39), spargetevi anche alcuni capperi e pinocchi, e
finalmente coprite il tegame e rimettete a cuocere con fuoco sotto e
sopra. Si può anche unirvi delle uova assodate tagliate a quarti.
=429. Stoccofisso in tocchetto.= Si fa nella stessa maniera descritta
al num. 423, solo sostituendo al pesce dello stoccofisso bene ammollato
e tagliato a pezzi, ed aggiungendo un poco di pepe e spezie. Taluni
aggiungono anche melanzane, o patate, o funghi rossi, mondati e
tagliati a pezzi; ma in questo caso si tralascino i funghi secchi ed i
pinocchi.
Nello stoccofisso in tocchetto si possono unire anche delle trippette
pure di stoccofisso (_belì_), ben lavate e spellate.
=430. Stoccofisso alla marinaresca.= Pulite sei acciughe salate,
privatele della loro lisca, e disfatele con olio caldo in una
casseruola, indi unitevi qualche spicchio d'aglio ben trinciato,
e lasciate soffriggere per alcuni minuti. Aggiungete allora lo
stoccofisso ben ammollato, e tagliato a pezzi, alcuni pinocchi, sale,
pepe, spezie e un poco di vino bianco, e lasciate cuocere lentamente,
rimestando di quando in quando il tutto con un mestolo.
=431. Stoccofisso in zimino.= Fatelo come le seppie (n. 425),
sostituendo a queste lo stoccofisso bene ammollato e tagliato a
pezzetti dopo tolte le lische.
=432. Arselle a stufato.= Tenete prima per alcune ore le arselle in
un recipiente con acqua salata, lasciandole tranquille affinchè si
aprano da sè e rigettino la poca sabbia che possono contenere, indi
ponetele in una casseruola nella quale abbiate preparato un soffritto
con olio e qualche spicchio d'aglio e poco prezzemolo trinciati
dapprima sottilmente; aggiungete poscia le arselle, che avrete ritirate
dall'acqua salata, e fatele sgocciolare un poco; e quando si siano
tutte aperte, unitevi dei pomidoro rotti a pezzetti e un po' di pepe,
rimestando di sovente e aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua calda
se prosciugassero troppo.
Invece di mettere a cuocere le arselle colla loro conchiglia, si
possono prima togliere ad una ad una dai loro gusci, massime se sono
belle grosse, servendosi della punta d'un coltello, indi lavarle in
acqua fresca, e metterle finalmente nella casseruola, avvertendo
in questo caso di salarle convenientemente, perocchè non saranno
altrimenti pregne d'acqua salata come nel caso precedente.
=433. Arselle all'uovo.= Preparate in una casseruola un soffritto
con olio abbondante, cipolla e prezzemolo trinciati e poco pepe:
aggiungetevi le arselle colla loro conchiglia, dopo averle tenute per
alcune ore in acqua salata e poi sgocciolate (V. n. 432), e finalmente,
allorchè si saranno tutte aperte, ritiratele dal fuoco, versatevi
tosto due o tre rossi d'uova sbattuti insieme all'agro di mezzo limone,
rimestate bene e servite in tavola.
=434. Datteri di mare a stufato.= Toglieteli dai loro gusci, lavateli
bene in acqua fresca, fateli sgocciolare e poneteli in una casseruola
dove abbiate preparato un soffritto, con olio, aglio e prezzemolo
pestati nel mortaio; aggiungete dei pomidoro rotti a pezzetti, sale
necessario, poco pepe, e rimestate sovente finchè siano cotti. Allora
versate il tutto in un piatto e servite in tavola.
=435. Lumache in zimino.= Scegliete lumache col panno (_paie_),
ponetele al fuoco in casseruola con acqua bollente, e dopo breve
cottura, ritiratele dall'acqua e con uno stecco estraetele ad una
ad una dal loro guscio. Tritate poscia uno spicchio d'aglio, mezza
cipolla, un po' di rosmarino e prezzemolo, e fate soffriggere tutto
questo per alcuni minuti in una casseruola con olio, indi ponetevi
le vostre lumache con sale necessario e poco pepe, e dopo cinque
minuti di cottura aggiungetevi dei funghi secchi, rinvenuti nell'acqua
calda, lasciando indi cuocere il tutto lentamente per un'altr'ora,
coll'avvertenza di rimestare di frequente.
Si possono cuocere alla stessa maniera le lumache col loro guscio, ma
prima si devono egualmente far bollire alcuni minuti nell'acqua, che in
questo caso avrete salata.
VIVANDE RIPIENE.
=436. Vitella ripiena a pasticcio.= Prendete del petto di vitella,
poppa e animella pure di vitella (mezzo chilogr. fra tutto); fate
rosolare con burro e sale in una casseruola, ed aggiungetevi poscia un
poco di cipolla e prezzemolo ben tritati, lasciando cuocere indi per
altri 15 o 20 minuti, coll'avvertenza di bagnare il tutto con qualche
cucchiaiata di brodo quando ve ne sia bisogno. Ritirate poi dal fuoco
la casseruola, rovesciatene il contenuto sul tagliere e tritatelo
minutamente colla mezzaluna; indi aggiungetevi degli schienali già
scottati in acqua bollente, e una mollica di pane inzuppata nel brodo,
e pestate il tutto a poco a poco in un mortaio finchè divenga come una
pasta: ponete allora questa in un recipiente, unitevi quattro rossi di
uovo ed una chiara, 50 gr. di formaggio parmigiano grattato, un poco
di spezie e poco sale, e rimescolate con un mestolo onde il tutto si
assimili bene.
Prendete in appresso un chilogr. di vitella nel magro, tagliatela a
fette larghe e sottili, spolverizzatele con un po' di sale, poscia,
messe queste fette sul tagliere, battete con mattarello, e in seguito
accomodatele in una casseruola con burro abbondante, sovrapponendole
l'una all'altra, ed alternando ognuna di esse con uno strato, del
ripieno suddetto. Ciò fatto, bagnate l'ultimo strato superiore,
che sarà formato di ripieno, con chiara d'uovo sbattuta, servendovi
all'uopo delle barbe d'una penna.
Così disposto il tutto, ponete una casseruola sul fornello con poco
fuoco sotto e molto sopra, e lasciate cuocere bagnando di tanto
in tanto con qualche cucchiaiata di sugo (n. 26), e facendo molta
attenzione a che questa sorte di pasticcio non si attacchi al fondo
della casseruola. Cotto che sia, rovesciatelo in un piatto e servitelo
in tavola.
=437. Vitella ripiena arrosto.= Con un chilogramma di magro di
vitella formate una gran fetta dello spessore d'un dito che indi
spolverizzerete di sale, e batterete bene con matterello onde
spianarla il meglio possibile. Prendete poscia mezzo chilogr. fra
poppa e vitella, tagliatela a piccoli pezzi, spargetevi un poco di
sale e spezie, e distendete questi sulla fetta a sfoglia di carne già
preparata nel modo sopra indicato, lasciando però tutto all'intorno un
poco di margine. Prendete in appresso un'animella, tre ettogrammi di
magro di vitella, un piccolo sedano, una piccola carota e 72 grammi
di prosciutto; tagliate tutto ciò a fette (eccettuato il sedano e la
carota, che avrete fatto prima lessare e poi trincerete minutamente)
e distendetelo parimenti sulla sfoglia suddetta, alternando ciascun
oggetto e coprendone l'altro strato di poppa e petto di vitella,
in modo però che le fette di prosciutto ricoprano il tutto. Allora
arrotolate su se stessa strettamente la sfoglia con tutto il ripieno
sovrapposto, in guisa da formare un grosso salame, e legate questo in
giro con spago, specialmente all'estremità.
Così preparata questa sorta di salame, mettetelo al fuoco in casseruola
con burro e qualche cucchiaiata di vino bianco, rivoltandolo di quando
in quando onde farlo rosolare da tutte le parti; dopo di che bagnatelo
con brodo e lasciatelo cuocere per due ore e mezzo almeno con fuoco
sotto e sopra, avvertendo di rivoltarlo ancora qualche volta per farlo
cuocere egualmente da ogni parte.
È questa un'eccellente vivanda da mangiarsi fredda tagliata a fette
come il salame; ma servesi anche calda con guernizione di patate
_machèes_ (n. 62). Per renderla poi più squisita, alcuni aggiungono
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