La vera cuciniera genovese facile ed economica 12
Prendete otto scariole e due mazzi di boraggini, mondatele dalle foglie
guaste o troppo dure, fatele bollire nell'acqua per cinque minuti; indi
ritiratele, spremetele in modo che diano tutta l'acqua, e trinciatele
immediatamente sul tagliere colla mezzaluna. Ciò fatto, mettetele in
un recipiente, unitevi un chilogramma di salciccia (privata della sua
pelle), tre ettogrammi di buona ricotta (ed in mancanza di questa della
mollica di pane inzuppata in un bicchier di panna, o fior di latte),
otto uova fresche, un ettogramma di formaggio parmigiano grattato, un
poco di maggiorana tritata e sale necessario. Rimestate assai bene e
con forza, onde il tutto si fonda insieme e si unisca, e servitevi di
questo ripieno per i vostri ravioli, che formerete per ogni rimanente
come è descritto al num. 83, solo avvertendo di adoperare per far
la pasta un chilogramma e mezzo di farina e tre uova. Fatti così i
ravioli, cuoceteli nell'acqua e conditeli, come abbiam detto al num.
129, con sugo di vitella e formaggio parmigiano in abbondanza.
=132. Ravioli detti alla Siciliana.= Fate rosolare un poco in una
casseruola, con burro e sale necessario due petti di pollastro, due
petti di pernici (e in mancanza di questi, due petti di piccioni),
un poco di magro di vitella, ed una animella; nello stesso tempo fate
lessare a parte per pochi minuti alquante boraggini, indi ritiratele
dell'acqua e spremete assai bene. Ciò fatto, mettete sul tagliere tutte
le suddette sostanze cioè i petti, il magro di vitella, l'animella e
le boraggini; trinciate il tutto minutamente colla mezzaluna; ponete
poscia questo battuto in un recipiente e aggiungetevi otto rossi
d'uova, poche spezie e buon formaggio parmigiano grattato; rimestando
ed assimilando bene il tutto insieme. Fatto così il vostro ripieno,
formate la pasta con tanta farina quanto la metà in peso del suddetto
ripieno, e uova in ragione di una per ogni mezzo chilogramma di farina,
poscia tirate le sfoglie, fatene i ravioli nel modo già descritto (num.
83), e finalmente cuoceteli nell'acqua e conditeli con sugo di vitella
e formaggio parmigiano, operando in ciò come abbiam detto al num. 129.
Anche al ripieno di questi ravioli potrete aggiungere una midolla di
pane inzuppata nella panna o buona ricotta fresca, con che li renderete
più teneri e delicati.
=133. Lasagne al sugo.= Fate le lasagne come abbiam indicato al num.
80, ed invece di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante con
poco sale, procurando che l'acqua riprenda tosto il bollore appena
vi avrete gettate le lasagne. Indi ritirate dal fuoco la caldaia,
estraetene a poco a poco le lasagne con una mestola bucherata,
facendole sgocciolare bene; distendetele a suoli sur un gran piatto,
e conditele con sugo di vitella o di manzo (num. 27 e 28) e buon
formaggio parmigiano. Indi servitele ben calde.
=134. Piccagge al sugo.= Le _piccagge_ (così dette nel dialetto
genovese) non sono che lasagne fatte in tutto come abbiam insegnato
al n. 80[6]; soltanto che invece di tagliare le sfoglie a larghi
pezzi quadrati, le si tagliano a lunghe striscie della lunghezza di
5 o 6 centimetri. Queste poi si cuociono nell'acqua con sale, si
fanno sgocciolare, e si condiscono con sugo e formaggio, operando
precisamente come per le lasagne (num. 133).
[6] Taluni chiamano _piccagge_ le lasagne, e viceversa. Se
badiamo al significato della voce genovese, _piccagge_, che
in italiano vuol dire salvietta, sembra in fatti che più
propriamente si dovrebbero dire _piccagge_ per la loro forma
larga e quadrata, quelle paste che generalmente diciamo
_lasagne_, e viceversa dovremmo chiamare lasagne le paste
tagliate a lunghe striscie.
=135. Gasse al sugo.= Chiamansi _gasse_ nel dialetto genovese certe
piccole e corte striscie di pasta ripiegate su se stesse e congiunte
alla estremità in modo da dare loro aspetto di cappii o galani (ciò che
appunto significa la voce _gasse_). Si fa la pasta e quindi le sfoglie
nella maniera già da noi descritta (num. 80); si avvolgono poi queste
ad una per volta intorno al matterello; si dà loro un taglio per tutta
la lunghezza di questo, e nuovamente si tagliano in traverso a striscie
non troppo larghe, le quali ad una ad una si ripiegano su se stesse,
stringendone fra le dita le due estremità, a fine di farle aderire
fra loro, e si lasciano prosciugare alquanto tenendole per qualche ora
distese sopra una tovaglia spiegata. Si fanno poscia cuocere nell'acqua
con sale, si sgocciolano e si condiscono con buon formaggio parmigiano
e sugo di vitella, operando come per le lasagne (num. 133).
=136. Taglierini al sugo.= Fate la pasta e formate le sfoglie alla
stessa maniera che per le lasagne (num. 80) colla differenza che
invece di mettere un uovo per ogni 300 grammi di farina, ne metterete
due. Ravvolgete poscia le vostre sfoglie rotolandole su loro stesse:
tagliatele traversalmente in strettissime fettuccie con coltella
bene arruotata, e svolgete poi queste onde ottenerne i così detti
taglierini, che avran quasi l'aspetto di sottili vermicelli. Fateli
cuocere nell'acqua, e conditeli come le lasagne (n. 133), cioè con sugo
e formaggio parmigiano.
=137. Taglierini verdi al sugo.= Mondate due mazzi di boraggini;
lessatele, spremetele per farne uscire l'acqua, e tritatele
minutissimamente sul tagliere. Indi prendete un chilogramma di farina
bianca, ed impastatela con le suddette boraggini e con tre uova,
aggiungendovi una buona manata di formaggio parmigiano grattato, e 60
grammi di salciccia (quest'ultima si può anche ommetterla). Fatta che
abbiate una pasta assai bene manipolata e dura, tirate le sfoglie,
avvolgetele, tagliatele come abbiam detto sopra (num. 136), e preparati
così i vostri taglierini, cuoceteli e conditeli come i suddetti.
=138. Taglierini gialli al sugo.= La pasta per questi taglierini si fa
impastando la farina con soli rossi d'uova (uno per ogni 40 grammi di
farina); ma se si aggiungerà la chiara almeno di un sol uovo per ogni
mezzo chilogramma di farina impiegata, si renderà la pasta più adattata
all'uso, perocchè resisterà meglio alla cottura dell'acqua bollente. È
da avvertirsi però che se la pasta venisse troppo dura nel manipolarla
vi si dovrà aggiungere un poco di acqua tiepida, e se troppo tenera
un poco di farina, seguitando ad impastarla e manipolarla, finchè
siasi bene unita ed assimilata. Fatti i taglierini, cuoceteli in acqua
bollente con sale, sgocciolateli, e conditeli come gli altri con sugo
di carne e buon formaggio.
=139. Corzetti stampati al sugo.= Si forma la pasta come per le
lasagne (num. 80); si tirano le sfoglie, e da queste si staccano ad
uno per volta, con uno stampo fatto espressamente, tanti pezzi di
forma rotonda, sui quali rimane impresso un rabesco, che sta inciso
sullo stampo stesso, il cui orlo all'ingiro è acconcio a tagliare la
pasta. Questa specie di lasagne tonde, adunque, che i Genovesi chiamano
corzetti stampati, si condiscono con sugo di vitella o di manzo, e buon
formaggio parmigiano, come le altre lasagne (num. 133).
I ritagli della pasta, se non avete da adoperarli per altro uso (per
esempio, cuocerli al brodo e farne una minestra a parte per i ragazzi
o per la servitù), potrete rimpastarli con una cucchiaiata di acqua
tiepida e formarne un'altra sfoglia dalla quale poi collo stampo
ricaverete altri corzetti.
=140. Corzetti alla Polceverasca.= Prendete la farina bianca che vi
abbisogna, ed impastatela con uova (uno per ogni 300 grammi di farina)
e acqua tiepida a sufficienza da formare una pasta abbastanza dura, che
manipolerete il meglio possibile. Indi, invece di tirar le sfoglie,
come per le altre minestre, strappatene tanti pezzetti grossi quanto
un grosso cece, i quali allungherete con le dita e comprimerete alle
estremità, dando così loro la forma di tanti 8 pieni. Lasciateli
prosciugare alquanto, tenendoli distesi sur una tovaglia o sur una
tavola esposti all'aria: poi cuoceteli nell'acqua con sale, ritirateli
con una mestola bucherata, fateli sgocciolare, e finalmente conditeli a
suoli, disponendoli in un piatto adattato e servendovi di buon sugo di
carne (num. 27 e 28) e di formaggio parmigiano grattato.
Presso i vermicellai di Genova trovasi una pasta di egual nome
(_corzetti_) e di egual forma che si cuoce e si condisce allo stesso
modo.
=141. Coppetti al sugo.= I coppetti sono una pasta da vermicellaio
fatta a foggia di piccole barchettine. Si fanno cuocere nell'acqua
bollente con sale, si sgocciolano bene mediante una mestola bucherata,
e si condiscono con sugo di carne e formaggio parmigiano.
=142. Reginette al sugo.= Anche questa è una pasta da vermicellaio,
fatta però in forma di nastrini. Compratene della qualità più fina;
perocchè se ne fabbrica ancora dell'ordinaria, la quale conviene meglio
per farne minestre con erbaggi o con legumi.
Cuocete dunque questa pasta nell'acqua bollente con sale, estraetela
con mestola bucherata, fatela sgocciolare e conditela con buon
formaggio parmigiano e sugo di manzo (num. 28), o di stufato (num. 29),
accomodandola a suoli entro apposito piatto.
=143. Maccheroni al sugo.= Questa pasta di cui si fa tanto uso,
specialmente a Napoli, trovasi da tutti i vermicellai d'Italia. Essa
si cuoce nell'acqua e si condisce con sugo di carne e formaggio come le
_reginette_ o nastrini suddetti (num. 142).
=144. Maccheroni arrosto.= Mettete al fuoco una caldaia con acqua
abbondante e sale e quando bolle gettatevi un chilogramma e mezzo di
maccheroni ai quali darete soltanto mezza cottura. Allora estraeteli
con mestola bucherata, lasciandoli bene sgocciolare; accomodateli
suolo per suolo in un tegame o teglia versandovi sopra del sugo di
manzo (num. 28) e spargetevi del buon formaggio parmigiano grattato,
e metteteli così nuovamente a cuocere con fuoco sotto e sopra, onde
formino una specie di crosta. Dopo di che li servirete a tavola ben
caldi entro lo stesso tegame.
Se avete della salciccia, cotta insieme colla carne, ne metterete
alcuni pezzetti qua e là sui maccheroni stessi al momento di condirli.
Come pure, se potrete disporre di un forno, farete rosolare i
maccheroni invece di mettervi fuoco sotto e sopra, e ciò vi tornerà più
comodo e più speditivo.
=145. Maccheroni ripieni.= Occorre primieramente procurarsi dal
vermicellaio maccheroni grossi tagliati della lunghezza di 6 o 8
centimetri e fabbricati al momento, per modo che la pasta, essendo
fresca, possa cedere alla pressione delle dita senza rompersi. Prendete
poscia del magro di vitella, della poppa pure di vitella, un'animella
e alcuni schienali (mezzo chilogramma in tutto) e fate rosolare
in casseruola per un quarto d'ora con burro, cipolla e prezzemolo;
tritate indi il tutto sul tagliere e poi pestatelo a poco per volta
nel mortaio. Ciò fatto, mettete questo battuto in un recipiente,
aggiungetevi tre rossi d'uova e due sole chiare, un po' di mollica di
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