La vera cuciniera genovese facile ed economica 11
118. Zuppa alle uova.= Lasciate soffriggere in una casseruola 150
grammi di burro, e quando avrà preso un bel colore dorato, gettatevi
una grossa cipolla bianca che avrete prima trinciata sottilmente,
ed un pugillo di farina rimestando e lasciando soffriggere ancora
un poco: poscia aggiungete a questo soffritto tre litri d'acqua con
sale in proporzione, e fate bollire. Intanto sbattete a parte dodici
rossi d'uovo, e quando il brodo suddetto bollirà, ritiratelo dal fuoco
e versatevi subito queste uova, agitando, e rimestando assai bene,
affinchè non si rappiglino. Allora versate il tutto in una zuppiera ove
avrete preparato il pane tagliato e fette ed abbrustolito, e servite
subito in tavola con buon formaggio parmigiano.
=119. Zuppa di lattughe alla crema.= Fate rosolare in una casseruola
con burro una cipolla tritata, a cui aggiungerete dopo pochi minuti
alquanto prezzemolo e funghi secchi rinvenuti, parimenti tritati.
Fatto questo soffritto, aggiungetevi una dozzina di lattughe, che
avrete prima mondate, indi cotte per metà e poscia bene spremute o
trinciate grossamente: lasciate rosolare anche queste, e poi versate
tutto il contenuto della casseruola in una pentola, dove già avrete
messo a bollire quattro litri d'acqua con sale necessario. Dopo cinque
minuti aggiungete tre cucchiaiate di formaggio parmigiano grattato,
rimestando bene, indi mezzo litro di fior di latte, ossia panna, e
lasciate cuocere per un'altra mezz'ora. Aggiungete allora cinque uova
sbattute prima insieme colle loro chiare; rimestate assai bene il
tutto: lasciate dare due altri bollori, e per ultimo versatevi altre
tre uova (i soli tuorli però), che avrete frullati a parte insieme ad
un bicchiere di latte ed alquanta maggiorana ben tritata, continuando a
rimestare finchè il tutto abbia ripreso il bollore. Dopo di che versate
tutto il contenuto della pentola in una zuppiera, dove avrete preparato
mezzo chilogramma di pane tagliato a fette ed abbrustolito, spargetevi
buona dose di formaggio grattato, rimestate ancora un poco, e servite
in tavola.
=120. Zuppa di ceci.= Prendete dei ceci nella quantità che vi
abbisogna, e poneteli a cuocere per circa tre ore in una pentola con
sufficiente acqua e sale in proporzione, avvertendo di gettare nella
pentola i ceci soltanto quando l'acqua sarà alquanto calda. Mezz'ora
prima di ritirare i ceci dal fuoco, aggiungete alcuni funghi secchi
rinvenuti nell'acqua tiepida, qualche foglia di salvia, sedano ed
aglio, il tutto ben tritato, dell'olio in abbondanza, del sugo di
pomidoro, o un po' di conserva disciolta prima nell'acqua o qualche
garzuolo di cardo, ossia le foglie più tenere e più piccole. Cotta che
sia questa zuppa, la servirete con pane o senza, a vostro piacere.
=121. Zuppa di ceci con erbe.= Tritate alcuni spicchi d'aglio, qualche
foglia di salvia e funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida; e fate
soffriggere il tutto con alquanto olio in una casseruola, aggiungendovi
poscia un pugillo di farina. Mettete a cuocere in una pentola a parte
i ceci che vi abbisognano con alquanta acqua e sale in proporzione:
quando avranno bollito due ore e mezzo, unitevi sei lattughe ed alcuni
garzuoli di cardo, a cui avrete dato prima mezza cottura separatamente,
e lasciate cuocere il tutto per un'altra mezz'ora. Anche questa zuppa,
come abbiam detto per la precedente, si può servire con pane o senza,
secondo più aggrada. S'intende che i ceci, se sono secchi, dovranno
essere stati in molle nell'acqua con sale, almeno per dieci ore, prima
di farli cuocere: e se aveste del baccalà da ammollare, meglio sarebbe
di mettere i ceci nella stessa acqua, la quale in tal caso non si dovrà
salare.
=122. Zuppa con fagiuoli.= Sostituendo ai ceci una quantità eguale di
fagiuoli secchi o freschi secondo la stagione, potrete fare la zuppa
di fagiuoli, operando per tutto il resto come abbiamo descritto per la
zuppa di ceci (num. 120 e 121).
=123. Zuppa al brodo di boldrò.= Mettete in una casseruola un bel pezzo
di burro, ed una quantità eguale di olio, e fatevi soffriggere della
cipolla, carota, sedano e prezzemolo, il tutto ben tritato, aggiungendo
sale in dose sufficiente. Mettete inoltre nella stessa casseruola uno
o più boldrò, che prima avrete ben puliti e tagliati in grossi pezzi;
indi qualche pomidoro trinciati (e in mancanza di questi, conserva
disciolta nell'acqua), pochi funghi secchi rinvenuti ed egualmente
trinciati, e a poco a poco versatevi tant'acqua bollente, quanta ve ne
abbisogna per fare la zuppa. Quando poi vedrete che il pesce è cotto,
ritirate dal fuoco la casseruola e lasciatela per un quarto d'ora
in disparte col pesce dentro; dopo ciò togliete il pesce e passate
allo staccio tutto il rimanente, premendo bene con un mestolo tutte
le sostanze onde farne sortire il succo. Riponete al fuoco in una
pentola il brodo così ottenuto, aggiungendovi del formaggio parmigiano
grattato, e quando avrà bollito per un'altra mezz'ora versatelo
in una zuppiera, ove avrete preparato il pane tagliato a fette ed
abbrustolito, e servitelo in tavola con formaggio.
Il pesce che avrete tolto dalla casseruola, potrete servirlo a parte,
o pestarlo assai bene in un mortaio e spremerne a traverso lo staccio
tutto il succo, il quale unirete al brodo facendovelo bollire insieme.
Con ciò renderete la zuppa più squisita e gustosa.
Questa zuppa può farsi in qualunque stagione, trovandosi del boldrò in
tutto il corso dell'anno.
=124. Polenta al burro.= Fate una polenta alquanto tenera,
gettando nell'acqua, mentre bolle, della farina di grano turco,
ossia formentone, e rimestando continuamente con apposito bastone
(_cannella_) finchè la polenta sia cotta. Allora conditela con burro
e formaggio parmigiano in abbondanza, rimestatela ancora e servitela
caldissima.
Per questa polenta adoprerete tre litri d'acqua per ogni chilogramma di
farina. Avvertirete di salare giustamente l'acqua prima ch'essa cominci
a bollire, e di gettarvi la farina a poco a poco con una mano, mentre
coll'altra rimesterete continuamente acciò la farina non formi grumi
(_mòtti_).
=125. Polenta con cavoli.= Mettete al fuoco in una pentola la quantità
d'acqua di cui abbisognate, salandola a dovere, e quando bolle
gettatevi dei cavoli neri, o broccoli, onde farveli cuocere. Cotti
che siano, aggiungetevi la farina di formentone (300 grammi per ogni
litro di acqua impiegata), e fate la polenta nel modo sopra descritto
(n. 124), mettendovi in ultimo dell'olio, invece del burro, e alquanto
formaggio parmigiano grattato. Rimestate ancora un poco, e servitela
caldissima.
=126. Pancotto.= Fate bollire in una pentola l'acqua che vi abbisogna
con giusta dose di sale, olio, origano, qualche spicchio d'aglio e
formaggio parmigiano grattato; quando poi l'aglio sarà cotto, gettate
nella pentola del pane secco rotto a pezzetti, fate dare altri due
bollori, e ritirate dal fuoco per servire in tavola.
È questa minestra di magro assai economica e adatta specialmente per
ragazzi e per famiglie numerose.
=127. Pancotto con pomidoro.= Sbucciate alcuni pomidoro, togliete loro
i semi, trinciateli e poneteli a soffriggere in una casseruola con olio
abbondante e due o tre spicchi d'aglio pure trinciati. Quando il tutto
avrà soffritto abbastanza, aggiungete il pane, rotto a pezzetti, e
versatevi sopra a poco a poco e ad intervalli dell'acqua bollente, già
salata convenientemente rimescolando con un mestolo finchè il pane sia
ben cotto e l'umido alquanto prosciugato. Mangiasi caldo con formaggio
grattato.
=128. Semolino al burro.= Fatelo nella stessa maniera del semolino
al grasso (num. 98) adoprando semplicemente acqua con sale invece di
brodo, e avvertendo di aggiungere un bel pezzo di burro o formaggio
parmigiano grattato prima che il semolino sia interamente cotto.
Rimestate e servitelo caldo.
MINESTRE ASCIUTTE CONDITE AL GRASSO.
=129. Ravioli al sugo.= Preparate i ravioli nel modo già indicato al
num. 83, ed invece di cuocerli nel brodo, fateli cuocere nella semplice
acqua con sale in una grande caldaia, osservando che vi sia sotto molto
fuoco, onde l'acqua non cessi di bollire quando vi getterete i ravioli.
Dovrete anche avvertire che l'acqua sia abbondante; e quando vedrete
i ravioli a venire a galla, li spingerete leggermente al fondo colla
mestola. Cotti che siano, estraeteli colla stessa mestola, che sarà
bucherata, fateli sgocciolare e di mano in mano accomodateli sur un
piatto distendendoveli a suoli, che condirete con sugo di vitella (num.
27) ed ottimo formaggio parmigiano in abbondanza.
È da notarsi che le dosi da noi indicate per fare i ravioli al brodo
(num. 83) possono bastare ad un pranzo di 12 o 15 persone: ma qui
trattandosi di fare i ravioli asciutti e conditi col sugo, quelle
stesse dosi non basterebbero che per 6 o 8 persone: per cui, avendosi
un maggior numero di convitati, si dovranno aumentare in proporzione
tutte le dosi da noi indicate.
=130. Ravioli con zucca al sugo.= Questi ravioli differiscono dagli
altri per la sola composizione del ripieno, nel quale invece di
scariole e boraggini, si mette zucca in abbondanza. Per maggior
chiarezza diamo qui la ricetta per farli, stabilendone le dosi per una
quantità da servire per 12 o 15 persone.
Prendete una zucca matura ed ingiallita del peso di circa 5
chilogrammi, la quale, rotta in parecchi pezzi e purgata della midolla
e dei semi, metterete in una casseruola adatta, versandovi sopra
tanta acqua da coprirla appena, e sale necessario, e farete bollire
per circa 20 minuti. Fatto ciò, estraetela colla mestola bucherata,
mettetela in un piatto, e quando sarà quasi raffreddata mondatela
con un coltello della corteccia: legatela allora strettamente dentro
una salvietta di canavaccio, mettete sopra qualche peso, e lasciatela
stare due o tre ore affinchè ne sorta quanta più acqua sarà possibile;
dopo di che svolgetela dalla salvietta, tritatela bene sul tagliere
colla mezzaluna, e ponetela poscia nuovamente in una casseruola con
un ettogramma di burro ed una buona manata di formaggio parmigiano
grattato, facendola stare sul fuoco tanto da fare evaporare quella
poca acqua che può esservi rimasta. Intanto preparate a parte un altro
composto per il vostro ripieno: prendete, cioè, un chilogramma di
magro di vitella, mezzo chilogramma di poppa ed un cervello parimenti
di vitella, 150 grammi di schienali ed un'animella di manzo; ponete
a rosolare con burro e senza sale, in una casseruola, il magro di
vitella; fate bollire per dieci minuti nell'acqua la poppa di vitella,
e fate solamente scottare nella stessa acqua bollente il cervello,
gli schienali e l'animella, ai quali toglierete la pellicola. Tritate
allora minutissimamente sul tagliere il tutto, cioè magro, poppa,
cervello, schienali e animella, e poscia a poco per volta pestatelo nel
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