La vera cuciniera genovese facile ed economica 10
[4] Voce totalmente genovese, che non ha nella lingua
italiana vocabolo corrispondente, e colla quale in Genova sono
denominati certi mazzi di erbaggi, composti di bietola, cavoli
cappucci primaticci (gagge) e prezzemolo.
=105. Riso con erbe al brodo di pesce.= Mettete a soffriggere in
casseruola, con un bel pezzo di burro, un battuto di sedano, cipolla e
prezzemolo; aggiungetevi alcuni mazzi di bietola ben mondata e lavata
in acqua fresca: fate cuocere alquanto, di poi aggiungete del brodo
di pesce (num. 76) nella quantità che vi abbisogna, e quando tutto
avrà bollito pel corso di un'ora, mettetevi il riso, indi un poco di
formaggio parmigiano grattato e lasciate cuocere. Cotto che sia il
riso, versatelo nella zuppiera e servitelo in tavola.
=106. Riso e cavolo al brodo di pesce.= Prendete un bel cavolo
cappuccio, pulitelo, lavatelo e tagliatelo a brandelli: preparate
intanto in una casseruola un soffritto di prezzemolo, sedano e cipolla
ben trinciati, ed un bel pezzo di burro; aggiungetevi il cavolo già
preparato, fate cuocere alquanto, e poi versatevi la quantità di brodo
di pesce (num. 76) che vi abbisogna per cuocere il riso, lasciando
bollire per circa un'ora. Finalmente mettete nella casseruola il riso,
e quando questo è quasi cotto aggiungete del buon formaggio parmigiano
grattato. Cotta che sia la vostra minestra, versatela in una zuppiera
e servitela.
=107. Riso all'uova.= Fate cuocere un chilogramma di riso entro tre
litri di latte con poco sale, gettandovelo quando il latte bolle: a
mezza cottura aggiungetevi due ettogrammi di burro e due cucchiaiate di
formaggio parmigiano grattato, e quando il riso sarà cotto, versatelo
nella zuppiera in cui dovrete servirlo: prima di recarla in tavola,
mettetevi otto rossi d'uova bene sbattuti, rimestando il tutto con un
mestolo, mentre il riso è ancora bollente. Questa minestra rassomiglia
ad un risotto alquanto liquido.
=108. Riso al latte.= Fatelo come il suddetto (num. 107) escludendo le
uova, vale a dire, cuocendo il riso semplicemente nel latte con poco
sale, ed aggiungendovi del formaggio grattato a mezza cottura.
=109. Riso e castagne.= Mettete ad ammollire per venti minuti
nell'acqua tiepida tre ettogrammi di castagne secche, indi ritiratele
dall'acqua e stropicciatele bene colle dita per toglier loro la
pellicola che han conservato; ponetele poscia a bollire per due ore e
mezza in una pentola con due litri d'acqua, sale in giusta dose, e due
buone cucchiaiate d'olio, ed aggiungete finalmente mezzo chilogramma di
riso. Intanto avrete preparato a parte, in una casseruola, con olio, un
soffritto di cipolla e prezzemolo ben tritati, che poi verserete nella
vostra minestra quando il riso sarà quasi cotto, dopo di che lascierete
terminare di cuocere e servirete in tavola.
=110. Riso e castagne al latte.= Fate il tutto come abbiamo detto
sopra (num. 109), colla differenza che invece di due litri d'acqua
adoperate un litro solo d'acqua e un litro di buon latte, unendovi un
pezzo di burro in luogo delle due cucchiaiate d'olio, e facendo pure il
soffritto con burro invece che con olio.
=111. Riso con arselle.= Prendete una sessantina di arselle: e
mettetele in una casseruola al fuoco onde si aprano tutte: toglietele
indi dal loro guscio e conchiglia, e rimettetele nella casseruola
con un battuto di cipolla, sedano e prezzemolo, e con alquanto olio,
lasciatele così soffriggere per 10 minuti: poscia bagnate con brodo di
pesce, se ne avete, o con semplice acqua (aggiungendo in tal caso un
poco d'olio e sale bastante); e da ultimo gettatevi mezzo chilogramma
di riso che lascerete cuocere versandovi sopra di mano in mano che
prosciuga, altro brodo di pesce o semplice acqua; avvertendo però che
l'uno e l'altra sia sempre bollente, e che terminata la cottura, il
riso resti nè troppo asciutto nè troppo brodoso.
=112. Altra maniera di fare il riso colle arselle.= Fate soffriggere
un poco in casseruola con olio e burro uniti insieme una cipolla,
sedano, carota e prezzemolo, il tutto ben tritato, indi aggiungete
una cucchiaiata di farina, sale necessario, e alcuni pomidoro spezzati
oppure conserva disciolta prima nell'acqua, e finalmente mettetevi le
arselle col loro guscio, lasciando cuocere per altri dieci minuti.
Avrete già preparato a parte in una pentola dell'acqua bollente con
giusta dose di sale, colla quale bagnerete di quando in quando le
arselle medesime. Dopo che queste avranno soffritto per dieci minuti,
come abbiamo detto sopra, e che perciò si saranno tutte aperte,
ritiratele dalla casseruola, e mettete in questa alquanti funghi secchi
e rinvenuti, ed a poco per volta quella quantità d'acqua necessaria
per formarvi l'umido da cuocervi il riso. Passate indi allo staccio
tutto il contenuto della casseruola premendo forte con un mestolo i
pomidoro e le erbe trinciate, a fine di spremerne tutto il sugo, e
rimettete al fuoco. Quando questa specie d'intingolo avrà ripreso il
bollore, vi getterete il riso e a mezza cottura di questo aggiungerete
le arselle, che intanto avrete tolte dai loro gusci, e una manata di
buon formaggio parmigiano, rimescolando bene il tutto. Cotto che sia il
riso, ritirate dal fuoco la vostra minestra e servitela in tavola. Se
il riso cuocendo si prosciugasse di troppo, avrete pronta altr'acqua
bollente da aggiungervi, ma sarà meglio che ne mettiate a sufficienza
la prima volta.
=113. Minestra composta.= Fate cuocere a metà in poca acqua alquanti
fagiuoli bianchi freschi, indi poneteli in una pentola più grande
insieme colla loro acqua, alcune melanzane, molti pomidoro, funghi
freschi o secchi, qualche spicchio d'aglio, sale, pepe e olio bastante;
lasciate soffriggere alquanto tutto; indi aggiungetevi l'acqua
necessaria, avvertendo che sia bollente, ed in ultimo gettatevi il riso
o vermicelli od altra pasta a vostro piacere, che lascierete cuocere,
dopo di che verserete la minestra in una zuppiera e la servirete in
tavola. Questa minestra non si usa spolverizzarla di formaggio: ma ciò
dipende dai gusti, ed è libero a chiunque il mettervelo.
S'intende poi che le melanzane ed i pomidoro dovranno esser ben
mondati, prima d'esser messi in pentola: le prime recidendo loro la
specie di calice da cui sono avviluppate, e tagliandole poi a piccoli
dadi; i secondi privandoli della loro buccia, spezzandoli e togliendo
loro tutti i semi e indi trinciandoli sottilmente sul tagliere. I
funghi, se saranno secchi li farete prima ammollire alquanto nell'acqua
calda, li monderete e li taglierete a fette sottili.
=114. Minestrone con soffritto.= Mettete al fuoco una pentola con
acqua e sale bastante, e quando bolle gettatevi 150 grammi di fagiuoli
freschi grigiolati (in dialetto genovese detti _grixi_) i quali avrete
già cotti a metà in una piccola pentola a parte con poca acqua, ed
aggiungete mezza dozzina di melanzane alquanto piccole, che avrete
mondate e tagliate a piccoli dadi o a fette, 150 grammi di fagiuolini
in erba detti in genovese _ballin_, rotti ciascheduno in due o tre
pezzetti: alcune patate mondate e tagliate esse pure a pezzetti: un
cavolo rotto a brandelli: poca zucca, o zucchini tagliati a dadi: 75
grammi di funghi freschi tagliati a fette, ed in mancanza di questi
una manata di funghi secchi fatti prima rinvenire nell'acqua tiepida,
ed alcune cucchiaiate d'olio. Lasciate cuocere bene tutti questi
ortaggi, e poscia gettate nella pentola quella quantità di pasta che
più vi aggrada, come taglierini, nastrini, vermicelli, oppure riso.
Intanto preparate a parte un soffritto con una cipolla tagliata a fette
sottili, prezzemolo tritato ed olio abbondante, facendo ben rosolare:
aggiungete a questo soffritto 5 o 6 pomidoro mondati della loro buccia
e dei loro semi e indi tritati sottilmente, fateli cuocere alquanto
onde perdano il sapore acido, rimestandoli bene con un mestolo, e
quando la pasta o riso sarà quasi cotto, versate nella pentola anche
questo soffritto coi pomidoro, e lasciate compiere la cottura del
vostro minestrone. Scodellate e servitelo con formaggio parmigiano
grattato.
Questa minestra, tutta speciale dei Genovesi, e di eccellentissimo
gusto, usasi fare nell'estate, essendo questa la stagione in cui
trovansi tutti gli erbaggi necessari a ben confezionarla: ma si
può fare altresì in altre stagioni, servendosi dei soli ortaggi che
in quelle si possono trovare e sostituendo la conserva ai pomidoro
freschi, ed i fagiuoli secchi a quelli freschi.
=115. Minestrone con battuto o pesto.= Ponete al fuoco una pentola con
acqua e sale bastante, e quando bolle gettatevi dentro 150 grammi di
fagiuoli freschi grigiolati (_grixi_) i quali avrete già cotti a metà
in un pentolino a parte con poca acqua: gettate inoltre sei piccole
melanzane mondate e tagliate a piccoli dadi od a fette: un cavolo rotto
pure a brandelli; quattro o cinque pomidoro privati della loro buccia
e dei loro semi, e indi trinciati sottilmente; poca zucca o zucchini
tagliati a dadi; 75 grammi di funghi freschi tagliati a fette (od
una manata di funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida in mancanza di
funghi freschi), ed alcune cucchiaiate d'olio. Fate cuocere bene tutti
questi ortaggi; aggiungetevi poi la pasta che avrete prescelta, come,
nastrini, vermicelli, tagliarini od altro, e quando sarà questa quasi
cotta, versate nella pentola il battuto che avrete già preparato nel
modo descritto al num. 32, coll'aggiunta di qualche fungo fresco o
secco pestato insieme nel mortaio. Lasciate poi finire di cuocere il
vostro minestrone, servitelo in tavola con buon formaggio parmigiano
grattato.
Invece che colla pasta, potrete fare questo minestrone col riso: come
pure in mancanza di basilico, potrete adoperare pel battuto maggiorana
e prezzemolo uniti insieme, senza però tralasciare l'aglio ed i funghi,
i quali sono indispensabili nel detto battuto.
=116. Preboggion alla crema[5].= Prendete quattro cavoli-rapa,
cinque mazzi del così detto _preboggion_, ed alcuni broccoli (ossia
piccoli cavoli neri): mondate tutti questi ortaggi dalle loro costole
troppo grosse e foglie guaste, trinciate a pezzetti i cavoli-rapa, e
stracciate a brandelli il rimanente: lavate bene il tutto, e mettetelo
in una pentola con acqua abbondante e giusta dose di sale; fate bollire
per un'ora: indi gettate via porzione dell'acqua, lasciandone nella
pentola tanto che basti a coprire gli erbaggi, aggiungetevi invece
mezzo litro di fior di latte o panna, lasciando bollire per un altro
quarto d'ora. Intanto avrete preparato un battuto come è descritto al
numero 32, e di questo ne verserete la metà nella pentola, allorchè la
panna avrà bollito, come abbiam detto, un quarto d'ora insieme colle
erbe, e l'altra metà dopo dieci minuti al momento di servire in tavola.
[5] Per la voce _preboggion_ veggasi la nota al n. 104 (pag.
57).
=117. Zuppa di pomidoro.= Prendete una cipolla, una carota, sedano,
basilico e prezzemolo, tritate il tutto sul tagliere e ponetelo indi in
una pentola con tre litri d'acqua e sale proporzionato, aggiungendo 5
o 6 pomidoro rotti in mezzo. Dopo 3 ore circa di ebollizione, passate
allo staccio t
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