La vera cuciniera genovese facile ed economica 3
2. Conservazione del basilico.= Per aver disponibile anche
nell'inverno questa pianticella aromatica, tanto in uso nella cucina
genovese, come vedremo in appresso, per il condimento delle minestre
di magro, dovete procurarvene nella state quella quantità che credete
necessaria ai vostri bisogni, staccarne le foglie gettando via i gambi,
e lavarle in acqua fresca a fine di toglierne la terra che vi può
essere aderente, e dopo averle bene asciugate con una salvietta, porle
in un vaso o alberello, e coprirle con olio d'oliva. Fatto ciò chiudete
ermeticamente il recipiente, sia col proprio tappo smerigliato, se ne
è provvisto, sia con un turacciolo di sughero, sia in fine, in mancanza
di meglio, con una pergamena legata con spago in giro. Così conservato,
il basilico mantiene tutte le sue qualità aromatiche, e quando avrete
a farne uso, nulla lo farà distinguere da quello fresco.
=3. Funghi secchi.= Prendete funghi morecci, detti anche funghi
porcini, che sceglierete dei più belli; raschiatene bene con un
coltello i gambi per togliere loro tutta la terra senza intaccarne
possibilmente la pellicola; affettate indi separatamente i gambi stessi
per lo lungo, e le loro cappelle traversalmente, procurando che le
fette non siano più grosse dello spessore di uno scudo da cinque lire;
distendete sopra graticci i vostri funghi così preparati, ed esponeteli
al sole finchè siano completamente seccati; dopo di che li conserverete
in sacchetti di carta, che manterrete in luogo asciutto, acciò non
si ammuffiscano. Alcuni usano seccare i funghi al calore del fuoco,
infilandoli con refe, dopo averli affettati come abbiamo detto sopra,
e poi esponendoli in prossimità del camino.
Quando vuolsi far uso di questi funghi, se ne prende la quantità
necessaria, e si lasciano ammollire per pochi minuti nell'acqua
tiepida.
=4. Funghi in salamoja.= Prendete funghi morecci, o porcini, sani e
giovani; nettateli bene dalla terra stropicciandoli con una salvietta;
intanto mettete al fuoco una pignatta con acqua ed aceto (due terzi
dell'una ed un terzo dell'altro), a cui aggiungerete un poco di sale,
e quando bolle mettetevi dentro i funghi; dopo un bollore ritirateli e
fateli sgocciolare. Collocate allora i vostri funghi entro un alberello
adattato, disponendoveli a suoli ben compatti e quando li avrete così
tutti disposti, versatevi sopra una salamoja di 300 grammi di sale in
un litro d'acqua, che avrete fatto bollire a parte e poi freddare. Ciò
fatto, porrete sui funghi una lastra di lavagna od un testo, su cui
collocherete un peso di pietra a fine di tenere i funghi compressi, e
finalmente coprite l'alberello.
In questa guisa conserverete i vostri funghi anche per un anno, nè
datevi pensiero se l'acqua che sornuota si farà nera ed anche d'ingrato
odore: quest'acqua è quella che li mantiene.
Quando vorrete servirvene, togliete dal recipiente la quantità di
funghi che vi abbisogna, lavateli in due acque molto calde, tenendoli
nella seconda almeno 10 minuti; poi cambiate questa acqua con altra
fredda, nella quale lascierete i funghi per 3 o 4 ore, e finalmente
passateli in un'ultima acqua fresca lasciandoveli un'altr'ora, dopo di
che li farete sgocciolare, per poi friggerli in pezzi infarinandoli e
immergendoli in uova sbattute.
=5. Funghi sott'olio.= Scegliete dei funghi morecci giovani e molto
piccoli, nettateli bene dalla terra servendovi all'uopo di una
salvietta; lavateli e fate loro sgocciolare tutta l'acqua, indi
metteteli in una caldaia con aceto o vino bianco in quantità da
ricoprirneli, e sale in ragione di 120 grammi per ogni litro di liquido
adoperato; lasciate così bollire i vostri funghi per circa 20 minuti,
aggiungete poi un poco di noce moscata pestata, 25 grammi di pepe in
grani, 12 grammi di cannella in pezzi, alcuni garofani, quattro spicchi
d'aglio, qualche ramoscello di rosmarino, e due foglie d'alloro, e
lasciateli bollire ancora per altri 10 minuti; ritirateli poscia dal
fuoco, togliete l'aglio, il rosmarino e l'alloro; chiudete i funghi in
un sacchetto di tela a fine di spremerne con facilità (senza romperli o
schiacciarli) l'umido che contengono, poscia poneteli negli alberelli,
nei quali avrete accomodato all'intorno alcune foglie di alloro,
ed a strato per strato spargetevi sopra pezzi di cannella e di noce
moscata, e finalmente versatevi sopra tant'olio da rimanerne i funghi
intieramente coperti. Indi chiudete bene i vasi e serbateli in luogo
fresco.
=6. Funghi uovoli sott'olio.= Prendete quattro chilogrammi di uovoli
piccoli e sani, mondateli bene lasciandovi un poco del loro involucro
bianco, e ponendoli in una caldaia con mezzo litro di vino bianco
che non sia dolce ed altrettanto aceto buono, e sale a sufficienza,
fateli così bollire per 15 o 20 minuti, indi aggiungetevi un piccolo
bicchiere d'olio fino, altrettanto vino di Marsala, alcuni garofani,
mezza noce moscata pestata, un po' di cannella, 25 grammi di pepe in
grani e due foglie d'alloro, lasciateli cuocere ancora per circa 10
minuti, ritirateli poscia dal fuoco e lasciateli raffreddare. Il giorno
appresso accomodateli negli alberelli cogli ingredienti suddetti, e
ricopriteli di olio; dopo ciò chiudete i vasi e serbateli pel bisogno.
=7. Funghi all'aceto.= Prendete dei funghi morecci giovani e sani;
nettateli dalla terra, lavateli in acqua fresca e fateli poscia
sgocciolare; indi poneteli in una caldaia sul fuoco, ricopriteli di
aceto bianco, e per ogni litro di questo aggiungerete 120 grammi di
sale, lasciate così bollire i funghi per circa 20 minuti, dopo di
che aggiungete una mezza noce moscata pestata, 25 grammi di pepe in
grani, 12 grammi di cannella in pezzi, otto o dieci garofani, quattro
spicchi d'aglio, due ramoscelli di rosmarino e qualche foglia d'alloro,
fate cuocere per altri 10 o 15 minuti, ritirate indi la caldaia dal
fuoco, e, toltone l'aglio, il rosmarino e l'alloro versate i funghi
in un pannolino a fine di farne scolare tutto l'aceto di cui vi siete
serviti per farli cuocere, lasciando all'uopo bene stretto e sospeso
il tutto per alcune ore. Fatto ciò non vi resta che a riporre i funghi
in apposito alberello, accomodandoveli a strati, ed a versarvi indi
sopra tanto aceto nuovo da ricoprirneli. Così preparati e chiusi gli
alberelli, sarà vostra cura serbarli in luogo fresco, e di cambiare
l'aceto qualora possiate accorgervi che il vecchio incominci ad
ammuffire.
=8. Funghi uovoli nell'aceto.= Provvedetevi di quattro chilogrammi di
uovoli piccoli e sani, mondateli bene lasciandovi aderente poco del
loro involucro bianco, e metteteli in una caldaia con un litro di buon
aceto bianco e sale in quantità proporzionata; lasciateli cuocere per
circa 20 minuti, poscia aggiungetevi alcuni garofani, noce moscata, un
po' di cannella, 25 grammi di pepe in grani e due foglie di alloro,
lasciandoli bollire per altri 10 minuti; dopo di che ritirateli
dal fuoco, fateli bene sgocciolare premendoli dentro un pannolino,
riponeteli in appresso negli alberelli ricoprendoli con nuovo aceto e
nuovi aromi, e turate finalmente i recipienti.
=9. Conservazione dei tartufi.= I tartufi che si vogliono conservare
per alcun tempo debbono essere scelti fra i più sani ed asciutti. —
Provvedetevi di una cassetta di legno con coperchio, e di sufficiente
quantità di sabbia di fiume o di mare finissima e ben secca. Cominciate
col fare uno strato di sabbia dello spessore di tre o quattro
centimetri sul fondo della suddetta cassa, disponete sopra questo primo
strato di sabbia tanti tartufi quanti ve ne possono stare, mantenendoli
però discosti gli uni dagli altri affinchè non si tocchino fra di loro,
indi copriteli con un altro strato di sabbia, e sopra questo disponete
altri tartufi, continuando così sino a che abbiate riempita totalmente
la cassa, avvertendo di terminare l'operazione con uno strato di
sabbia, e ponendo cura costantemente a che i tartufi non si tocchino
in nessun modo fra loro. Da ultimo chiudete con chiodi il coperchio,
e turate con gesso da presa tutte le connessure del legno in guisa che
l'aria non possa da nessuna parte penetrare nella cassa, la quale così
preparata e disposta collocherete in luogo fresco ed asciutto.
In tal maniera potete conservare per 3 o 4 mesi i tartufi bianchi del
Piemonte, e per maggior tempo quelli neri di Norcia.
=10. Peperoni in aceto.= Prendete la quantità di peperoni verdi che
volete preparare per il vostro uso, asciugateli bene ad uno ad uno
con una salvietta e poneteli esposti ad una bella giornata di sole
distesi su d'una tavola; dopo ciò mettete i peperoni negli alberelli,
ricopriteli di aceto buono, e dopo tre o quattro giorni colate questo
primo aceto per sostituirvene del nuovo.
Potrete aggiungervi anche alcune cipolline intiere. Se dovrete servirvi
presto dei peperoni così conciati, sarà meglio che prima di versarvi
sopra l'aceto, facciate bollir questo in una caldaia per versarlo poi
caldo sui peperoni, avvertendo però in questo caso di non turare gli
alberelli se non dopo che l'aceto siasi intieramente raffreddato.
=11. Citriuoli in aceto.= Sceglietene dei piccolissimi, nettateli
ed asciugateli bene ad uno ad uno con una salvietta, indi salateli
ed avvolgeteli in una tela, lasciandoli così per 24 ore. Dopo ciò
poneteli negli alberelli che avete destinati all'uopo e versatevi
sopra dell'aceto bollente in quantità sufficiente da ricoprirli. Il
giorno appresso i citriuoli avranno preso un color giallo; allora
colate l'aceto, lasciando i citriuoli all'asciutto, ponetelo nuovamente
in una caldaia a parte, e quando incomincia a bollire, aggiungetevi
i citriuoli i quali tosto riprendono il loro color verde; lasciate
bollire ancora per due o tre minuti, ritirate i citriuoli, riponeteli
negli alberelli, e versatevi sopra del nuovo aceto freddo, aggiungendo
alcune cipolline, serpentaria e qualche spicchio d'aglio. Turate
finalmente i recipienti e serbate per l'uso. Dopo 8 giorni questi
citriuoli si possono mangiare.
=12. Fagiuoletti conciati.= Scegliete dei fagiolini ancor verdi col
loro baccello, detti comunemente fagiolini in erba, fateli bollire per
alcuni minuti nell'aceto con alquanto sale, pepe in grani, garofani
e noce moscata; indi ritirateli, fateli sgocciolare, poneteli negli
alberelli con alcune droghe, come cannella, macis, garofani, ecc. e
ricopriteli d'olio. Ciò fatto, chiudete i recipienti e serbateli in un luogo fresco.
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