La vera cuciniera genovese facile ed economica 4
Preparansi i fagiuoletti anche all'aceto, procedendo in tutto come
abbiam detto per i citriuoli. (num. 11).
=13. Melanzane conciate.= Sceglietene delle più piccole, togliete loro
l'involucro o calice lasciandovi però il picciuolo, e fatele alquanto
cuocere in aceto con molto sale; a mezza cottura aggiungetevi una
noce moscata pestata, garofani e pepe in grani, ponetele indi in un
sacchetto per farle bene sgocciolare, mettetele poi nell'alberello
con cannella e garofani, ricopritele d'olio e chiudete il vaso, che
serberete in luogo fresco.
=14. Rape nell'aceto.= Abbiate cura di scegliere delle rape
piccolissime e giovani; date loro un taglio in croce, e fatele cuocere
un poco in aceto con alquanto sale, indi lasciatele sgocciolare bene;
ponetele in un alberello e copritele bene d'aceto, che rinnoverete dopo
due o tre giorni.
=15. Cipolline nell'aceto.= Scegliete cipolline piccole e bianche;
mondatele del primo involucro e versatevi sopra dell'aceto bollente
abbastanza per ricoprirle. Lasciatele freddare, avvertendo di non
chiudere il vaso, e il giorno appresso, colate tutto l'aceto, unite
alle cipolle del sale, pepe in grani, cannella in pezzi ed erba
serpentaria, colmate l'alberello con nuovo aceto freddo, e riponetelo
in un luogo fresco.
=16. Conserva di pomidoro.= Tagliate nel mezzo i pomidoro, fateli
bollire in una pentola o caldaia senz'acqua con un po' di sedano e
carota; indi passateli per lo staccio, e mettetene il risultato in un
sacchetto di tela, a fine di far colare la parte acquosa, durante 10 o
12 ore, indi mettete nuovamente in una casseruola la polpa residuante
del pomidoro unitamente a giusta dose di sale e alquanto olio, e fate
bollire il tutto, avvertendo di rimestare bene con un mestolo. Quando
la conserva si sarà condensata alquanto, ritiratela dal fuoco, ponetela
negli alberelli, lasciandovela freddare, e finalmente copritela d'olio.
Gli alberelli poi così preparati dovrete tapparli con pergamena e
tenerli in luogo fresco, affinchè la conserva si mantenga meglio.
=17. Pomidoro in salamoia.= Si possono conservare i pomidoro
per l'inverno mediante la semplice salamoia. Prendonsi pomidoro
perfettamente maturi, si collocano intieri e senza premerli entro
adatti alberelli, e vi si versa sopra la salamoia composta di 300
grammi di sale per ogni litro d'acqua, avvertendo che i pomidoro
rimangano totalmente immersi, al qual fine si sovrappone ad essi
una lastra di lavagna od uno scodellino che entri facilmente nel
recipiente, il quale devesi poscia tappare con pergamena e con un largo
turacciolo di sughero. Si avverta, nel preparare la salamoia, di farla
bollire e poi freddare prima di versarla sui pomidoro.
=18. Acciughe e Sardelle in salamoia.= Prendete le acciughe o sardelle
che volete salare, togliete loro la testa e le interiora, senza
lavarle; preso poscia un alberello od un bariletto, a vostro piacere,
copritene il fondo con uno strato di sale marino, disponete sovr'esso
uno strato d'acciughe o sardelle, le une accosto alle altre colla parte
grossa verso la periferia del recipiente e la coda verso il centro a
guisa d'una ruota a fitti raggi: indi spargetevi sopra dell'altro sale,
e continuate la stessa operazione sino all'ultimo, alternando sempre
il sale ad ogni strato di pesce. Quando avrete empito intieramente il
recipiente, versatevi sopra alquanta salamoia, composta di 300 grammi
di sale per ogni litro d'acqua che avrete preventivamente fatta bollire
e poi freddare e finalmente copritele con una lavagna che entri nel
recipiente e sopraponetevi un peso. Dopo un mese rinnovate la salamoia.
=19. Pesci marinati.= Le boghe, gli sgomberi, le acciughe, le sardelle,
le anguille di mare e di fiume, gli zerri, i naselli, sono i pesci che
per lo più si usano marinare. Ecco la maniera di procedere. Prendete
i pesci che avete prescelto per marinarli; friggeteli in padella
con olio, indi poneteli sur una carta sugante per farli alquanto
prosciugare, e poi adagiateli in un recipiente adatto a suolo per
suolo, spolverizzandoli di sale. Fate intanto soffriggere a parte in
una casseruola con olio, dell'aglio trinciato e del rosmarino, a cui
aggiungerete poscia tanto aceto che basti, lasciando bollire il tutto.
Raffreddata che sarà questa concia, versatela nel recipiente in cui
avete accomodati i pesci, ricoprendone questi totalmente, chiudete il
recipiente e serbate pei bisogni. Così marinato, potrete mangiare il
pesce anche dopo 7 o 8 ore.
=20. Tonno sott'olio.= Prendete del tonno fresco, tagliatelo a pezzi e
fatelo bollire per mezz'ora nell'acqua con molto sale, indi lasciatelo
sgocciolare bene, in modo che abbandoni tutta l'acqua di cui si era
imbevuto cuocendo, dopo di che accomodatelo a strati entro un piccolo
barile od in un vaso di terra, o di latta, e ricopritelo di olio.
Finalmente chiudete il recipiente e serbatelo in luogo fresco.
=21. Conservazione delle uova.= Prendete la quantità di uova che volete
conservare, osservando che siano ben fresche; ponetele in una salvietta
che unirete e legherete ai quattro angoli, e così preparate immergetele
in una caldaia d'acqua bollente, operando con delicatezza affinchè le
uova non s'abbiano a rompere. Dopo che avranno bollito un minuto (che
osserverete coll'orologio alla mano), ritirate le uova, toglietele
dalla salvietta, avendole prima fatte sgocciolare, e, dopo asciugate
e freddate, riponetele in luogo fresco ed asciutto, chiuse in vasi di
vetro o d'altra materia. Mediante questa leggiera cottura i pori del
guscio rimangono otturati da uno strato di albumina che il calore ha
coagulato internamente, e così viene impedita l'influenza dell'aria e
l'evaporazione. Queste uova possono conservarsi per parecchi mesi, e
rimangono buone a tutti gli usi della cucina.
=22. Brodo in tavolette.= Mettete al fuoco una caldaia con 15 litri
d'acqua, 2 chilogr. di manzo nella coscia, 3 chilogr. di zampe di
vitella, due galline vecchie spezzate, una grossa cipolla abbrustolita
sulla brage ed un poco di sedano, senza sale.
Fate bollire a fuoco lento, per circa sei ore, schiumando bene il
brodo, e passate per pannolino spremendo fortemente affinchè le
carni lascino tutto il loro sugo: lasciate poscia raffreddare il
liquido, onde toglierne tutta la materia grassa che si rappiglia alla
superficie; rimettetelo al fuoco con alquanto sale, e fatelo nuovamente
bollire sintanto che sia ridotto alla consistenza di un denso sciroppo,
avvertendo di mano in mano che si consuma, di cambiare la casseruola
con una più piccola, a fine di poterlo continuamente rimestare con una
spatola di legno, onde non prenda odore di bruciaticcio. Allorchè il
brodo continuando a consumarsi avrà preso un color rossiccio chiaro
e sarà divenuto molto denso, versatelo in piccole forme di latta
quadrilunghe, unte prima con olio fino, ovvero su d'una tavola di marmo
levigata egualmente unta con olio, e lasciate raffreddare. Dopo di
ciò levatelo dalle forme, e tagliatelo in pezzi quadrati se lo avete
versato sul marmo; fate seccare le tavolette così ottenute ponendole
su di una rete in filo di ferro in luogo caldo ed asciutto; involtatele
poscia ad una ad una in fogli di carta unti con olio fino, e riponetele
finalmente in vasi di vetro ben chiusi quando siano perfettamente
seccate e si rompano facilmente come la colla. In tal modo possono
conservarsi lunghissimo tempo, purchè si tengano chiusi ermeticamente
nei vasi. Per servirsene non si ha che a farle disciogliere nell'acqua
caldissima, la quale per tal modo si converte in eccellente brodo.
Colle dosi da noi stabilite in questa ricetta, si ottiene circa 60
tazze di brodo.
SUGHI E INTINGOLI
PER CONDIMENTI.
=23. Sugo semplice di pomidoro.= Nella stagione in cui si hanno i
pomidoro freschi, devonsi, per i bisogni della cucina, preferire
questi alla conserva, la quale si suol preparare soltanto per farne
uso nell'inverno ed in quei mesi in cui i pomidoro non si trovano o
costano assai caro. Si ottiene il sugo semplice di pomidoro, facendo
dapprima bollire questi in poca acqua e passandoli poscia per istaccio
o per colatoio di latta; al quale uopo si adopera un mestolo di
legno, premendo forte, finchè non rimangono che le bucce e i semi. Se
desiderate che il sugo sia denso, abbiate cura di gettar via la parte
liquida che passa per la prima e raccogliete soltanto la parte densa
che ne vien dopo.
=24. Sugo concentrato di pomidoro.= Prendete dei pomidoro ben maturi,
tagliateli per metà, metteteli senz'acqua in una casseruola, fateli
bollire alquanto insieme ad una carota e sedano trinciati, e passate
il tutto per colatoio premendo con un mestolo di legno; raccogliete
indi tutto il sugo così ottenuto, ponetelo nuovamente al fuoco in una
casseruola, e fatelo condensare sino al punto d'una farinata.
=25. Sugo per condire la minestra al brodo.= Trinciate bene una
cipolla, del sedano ed una carota, e ponete il tutto in una casseruola
con burro e sale; lasciate soffriggere un poco, e poscia aggiungete
qualche pezzetto di carne cotta, dei funghi freschi o secchi
(avvertendo di farli prima rinvenire nell'acqua tiepida se sono secchi)
e alcuni pomidoro (o conserva in mancanza di questi); lasciate cuocere
per un altro quarto d'ora, aggiungendo un po' di brodo per mantenere
l'umido, e finalmente passate il tutto per istaccio. Il sugo che ne
ricaverete lo aggiungerete alla minestra, versandovelo dentro quando
essa è quasi cotta.
=26. Sugo per condire le pietanze.= Fate rosolare in una casseruola,
con burro e midollo di manzo, un pezzo di carne tagliata a tocchi,
spargendovi giusta dose di sale; poscia aggiungendovi prezzemolo,
sedano, carota, un pugillo di farina, funghi secchi rinvenuti prima
nell'acqua calda e pomidoro, fate cuocere per un buon quarto d'ora,
indi versate nella casseruola un mezzo bicchiere di vino bianco, e
lasciate cuocere per alcuni altri minuti: finalmente aggiungete del
brodo e fate cuocere finchè la carne sia quasi disfatta. Allora passate
il tutto per istaccio, comprimendo forte con un mestolo, ed avrete un
ottimo sugo per condire qualunque pietanza.
=27. Sugo di vitella.= Prendete un bel pezzo di coscia di vitella,
mettetelo al fuoco in una casseruola con burro e grasso, pure di
vitella; aggiungetevi una cipolla tagliata in quarti, sale e poco
sedano; fate prendere alla carne un bel colore di oro, rivoltandola
da tutte le parti e spruzzandola più volte col vino bianco finchè
non ne abbiate adoperato circa mezzo bicchiere; quando la carne sarà
ben rosolata, aggiungetevi tre o quattro pomidoro, che avrete prima
sbucciati, rotti a pezzetti e purgati dai loro semi, ed in mancanza
di pomidoro, due cucchiai di conserva (num. 16) disciolta in poc'acqua
calda, alquanti funghi freschi se ve ne sono, e lasciate cuocere per un
altro quarto d'ora. Ciò fatto, versate nella casseruola tanto brodo da
ricoprirne la carne, aggiungete una cucchiaiata di farina abbrustolita,
e fate cuocere il tutto a fuoco le
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