La vera cuciniera genovese facile ed economica 33
539. Uova sode.= Per assodare le uova si mettono in una pentola dove
bolla alquanta acqua, questa perderà subito il bollore, ma dopo pochi
istanti ricomincierà tosto a bollire, a questo momento adunque contate
cinque minuti che sarà il tempo necessario per dare alle vostre uova
una giusta durezza. Se poi vi piacessero col loro tuorlo un poco
liquido (bazzotto), allora fatele bollire soltanto quattro minuti. In
un modo o nell'altro, appena assodate le uova si immergono nell'acqua
fredda, indi si sgusciano, si tagliano in mezzo o a quarti o per lo
lungo, e si servono con insalata o condite con qualche salsa.
=540. Uova affogate.= Mettete dell'acqua al fuoco in una pentola,
e quando bolle fortemente scoccate le uova con attenzione, onde non
romperne il tuorlo, e ad una ad una gettatele dentro con prestezza
in un sol colpo, affinchè non si spandano; lasciatele poscia bollire
sino a che la chiara sia ben rappresa, cioè per 4 o 5 minuti, poi
ritirate con una mestola bucherata: ponetele in un piatto, e così
calde, conditele con burro e formaggio parmigiano grattato, poco sale
e cannella in polvere, avvertendo intanto di tenere il piatto sopra
la pentola stessa, affinchè il vapore le mantenga ben calde sino al
momento di servirle in tavola.
Si condiscono anche con salsa bianca (n. 41), o con altra a piacere.
=541. Uova al piatto.= Prendete un piatto che resista al fuoco,
mettetevi un pezzo di burro e fatevelo soffriggere sopra un fuoco
moderato, indi gettatevi le uova scoccate senza romperne il tuorlo,
spolverizzatele con sale e poco pepe, e quando la chiara sarà quasi
tutta rappresa ritirate il piatto e servite. Non si cuociano mai più
di due uova in un piatto comune da tavola. Invece del piatto si può far
uso di una piccola teglia o tegame.
=542. Uova al sugo di pomidoro.= Fate cuocere in una pentola con
poc'acqua e sale alcuni pomidoro, una cipolla trinciata e prezzemolo,
indi ritirate il tutto; passatelo allo staccio e ponete il sugo
ottenuto in un tegame con olio e poco pepe, lasciate soffriggere ancora
un poco questa salsa, e finalmente scoccate le uova, fatevele cadere
sopra e lasciatele così cuocer finchè la chiara siasi tutta rappresa.
=543. Uova sbattute alla salsa.= Scottate in acqua bollente alcuni
pomidoro, per poter loro togliere meglio la buccia, privateli dei semi,
e tritateli sul tagliere, metteteli poscia in un tegame con olio,
aglio trinciato, sale, poco pepe, e un mazzetto composto di sedano,
prezzemolo e carota legati insieme. Lasciate soffriggere il tutto per
un quarto d'ora, ritirate il mazzetto dal tegame e gettatevi le uova
già frullate con un poco di sale, mescolate bene con un mestolo, e
quando le uova si saranno rapprese, servite in tavola.
=544. Uova sode alla salsa.= Assodate le uova nel modo indicato (num.
539): sgusciatele, tagliatele a quarti e servitele in tavola in un
piatto coperte di salsa maonese al magro (n. 45), oppure di salsa
piccante (n. 39).
=545. Uova affrittellate.= Mettete un pezzo di burro in padella, fatelo
soffriggere, e quando avrà preso un bel colore dorato, scoccate le uova
e versatele in padella senza romperne il tuorlo, spolverizzatele con
sale, fatele rappigliare un poco, indi rivoltatele diligentemente colla
mestola bucherata e lasciatele ben rosolare senza far troppo cuocere.
Allora ritiratele e servitele in un piatto. Per procedere meglio in
quest'operazione, bisogna cuocere soltanto due o tre uova per volta.
=546. Uova alla salsa di gamberi.= Tritate un po' di cipolla e
prezzemolo, che farete soffriggere in casseruola con olio e burro
mescolati; unitevi 150 gr. di gamberi e sale necessario, e fateli
cuocere per dieci minuti: intanto abbrustolite 15 gr. di pinocchi,
pestateli in mortaio e aggiungeteli ai gamberi che farete cuocere per
altri 5 minuti; aggiungete finalmente 5 o 6 cucchiaiate d'acqua calda,
e lasciate cuocere ancora per mezz'ora. Allora pestate il tutto nel
mortaio, passatelo allo staccio, e versate questa salsa sopra sei uova
affrittellate (n. 545), che avrete accomodate in un piatto.
=547. Frittata.= Sbattete bene dodici uova insieme a mezzo bicchier
d'acqua, sale necessario, formaggio parmigiano grattato e un po' di
maggiorana od origano trinciato. Mettete poscia nella padella un poco
d'olio, fatelo soffriggere, e versatevi le suddette uova sbattute che
agiterete con un mestolo, rimuovendo via via quella parte dell'uovo che
andrà rappigliandosi e distendendola uniformemente, quando tutto l'uovo
si sarà rappreso, sovrapponete alla frittata un piatto rovesciato
grande abbastanza da ricoprirla tutta, tenetevelo aderente con una
mano, mentre coll'altra rivolterete sossopra la padella, e rimasta così
la frittata tutta intiera nel piatto fatela sdrucciolare nuovamente
nella padella colla parte già rosolata voltata in su, e lasciatela
finire di cuocere, agitando la padella stessa orizzontalmente per il
manico affinchè la frittata non vi si attacchi. Col medesimo piatto
rivoltatela ancora più volte se lo giudicate necessario, finchè,
rosolata bene la frittata da per tutto, la toglierete dalla padella e
serviretela calda.
=548. Frittata di famiglia.= Sbattetevi sei uova, unitevi una mollica
di pane inzuppata assai bene nell'acqua, un pugno di formaggio
parmigiano grattato, poco sale e prezzemolo tritato, sbattete ancora
finchè la mollica del pane siasi perfettamente disfatta, e formate
la frittata in padella con olio, procedendo alla stessa guisa sopra
accennata (n. 547).
=549. Frittata di carciofi.= Mondate dei carciofi: tagliateli a
sottilissime fette, e metteteli in padella con olio unitamente
ad alcuni funghi freschi mondati e tagliati a fette, o secchi e
rinvenuti in acqua calda, uno spicchio d'aglio trinciato minutamente,
due pomidoro sbucciati privati dei semi e tagliuzzati a pezzetti, e
sale necessario; rimestate bene il tutto, e fate soffrigger finchè
i carciofi siano cotti. Intanto sbattete a parte otto uova, unitevi
un poco di mollica di pane bene ammollata nell'acqua, un pugno di
formaggio grattato, un po' di origano o maggiorana, e proseguite a
sbattere sino a che la mollica di pane siasi bene disfatta nell'uovo.
Allora versate tutto questo nella padella sopra il suddetto soffritto,
rimescolate insieme il tutto, e quando l'uovo sarà rappreso, rivoltate
la frittata col mezzo di un piatto come è detto al n. 548, terminate di
farla rosolare e servitela in tavola.
=550. Frittata di funghi.= Mondate dei funghi freschi tagliati a
pezzi, metteteli in padella con olio insieme a due spicchi d'aglio
sottilmente trinciati e sale necessario, e fateli soffriggere alquanto.
Nel frattempo sbattete otto uova, unitamente agli ingredienti indicati
sopra per la frittata di carciofi, cioè mollica di pane inzuppato
nell'acqua, formaggio grattato e origano; versate il tutto sovra il
soffritto dei funghi e terminate la frittata allo stesso modo della
precedente.
=551. Frittate diverse con erbaggi.= Sostituendo ai carciofi alcune
cipolle o zucchini, o cardi, o fagiuoli in erba, o melanzane, ecc.,
potrete fare la frittata nel modo descritto al n. 549, avvertendo che
le cipolle o le melanzane dopo mondate si tagliano a fette, si mettono
nell'acqua fresca e si fanno poi sgocciolare premendole un poco fra
le mani: gli zucchini si affettano sottilmente, ma non si mettono
nell'acqua, i cardi ed i fagiuoli in erba si fanno prima lessare e poi
si tritano a pezzetti. Per tutto il resto si procede nel modo indicato.
=552. Frittata con prosciutto.= Prendete una grossa fetta di
prosciutto, tagliatela a listelle trasversali, mettete queste in
padella con olio, lasciatele un poco soffriggere, e poscia versatevi
sopra una dozzina di uova sbattute, a cui avrete unito un mezzo
bicchier d'acqua, prezzemolo tritato, poco pan grattato e sale
necessario; mescolate il tutto, e terminate la frittata alla maniera
descritta al num. 548.
=553. Frittata di rossetti o di bianchetti.= Fate soffriggere in
padella con olio un poco di cipolla trinciata minutamente, indi
aggiungetevi i rossetti o bianchetti con cui volete fare la frittata,
e dopo due o tre rivoltate versatevi sopra otto uova già sbattute
unitamente agl'ingredienti accennati al n. 549, e terminate la frittata
alla stessa guisa.
TORTE E FOCACCIE.
=554. Torta pasqualina.= Questa torta, esclusivamente genovese, è
chiamata così perchè si usa mangiarla più specialmente nella Pasqua di
Resurrezione. Ecco la maniera di comporla:
Impastate sulla madia un chilogramma di fiore di farina con acqua,
sale ed una cucchiaiata di olio, manipolandola assai bene, affinchè
ne risulti una pasta alquanto soffice: dividete quindi tal pasta in
una trentina di pezzetti uguali[11], che poi metterete in serbo da
una parte della madia con un po' di farina sotto e separati gli uni
dagli altri, affinchè non si attacchino fra loro, avvertendo inoltre di
coprirli con una salvietta un poco umida ed un'altra asciutta di sopra,
onde non formino crosta.
[11] Molti dividono la pasta in 33 pezzetti precisi, alludendo
con ciò all'età in cui morì il Signore; ma ciò certamente non
acquista merito a coloro che confondono le cose sacre colla
cucina, nè dà maggiore squisitezza alla torta.
Prendete poscia tre o quattro mazzi di bietole, tagliate loro le
costole, arrotolate strettamente insieme tutte le foglie così mondate
e tagliatele sottilmente a guisa di taglierini, indi lavatele in
acqua fresca, fatele lessare con un po' di sale, spremetene bene tutta
l'acqua e mettetele a parte in un piatto allargandole e cospargendole
di sale, formaggio parmigiano grattato e poca maggiorana tritata.
Prendete inoltre un chilogramma di buona quagliata, fatele abbandonare
tutto il siero, legandola stretta in una salvietta, e tenendola per
qualche tempo sotto un peso; ponetela indi in un recipiente insieme
a tre cucchiaiate di farina, sale in proporzione e due bicchieri di
buona e fresca crema di latte (panna); rimescolate e stemperate bene il
tutto, e mettetelo ugualmente a parte coprendo con un piatto.
Preparati così tutti gli elementi della torta, cominciate a prendere
uno dei pezzetti di pasta serbati nella madia, e col matterello
tiratene una foglia sottilissima che renderete poscia della massima
sottigliezza, rovesciandola sui vostri pugni e dolcemente tirandola
in tutti i versi. Mettete questa foglia in una teglia che avrete
prima unta con olio col mezzo di una piuma e distendetevela bene
all'orlo, usando ogni precauzione per non squarciarla, poscia ungete
la superficie colla stessa piuma intinta nell'olio, e proseguite a
formare nello stesso modo sino al numero 12 o 14 le altre sfoglie,
댓글 없음:
댓글 쓰기