La vera cuciniera genovese facile ed economica 32
INSALATE.
=526. Insalate crude.= Ogni sorta di lattughe, l'indivia, la scariola,
il radicchio, la cicoria, i mazzocchi bianchi e verdi, il cavolo
cappuccio ed anche alcune erbe selvatiche, come i terracrepoli, la
cicerbita, i raperonzoli, ecc., servono a farne insalata. Si mondano
bene dalle foglie guaste, dai torsi, dalle piccole lumache o dai
bruchi che talora si ascondono tra le loro foglie specialmente della
lattuga: si lavano nell'acqua fresca, si fanno sgocciolare in apposito
canestro o scuotendole fortemente entro una salvietta, e si servono
in un recipiente adatto (insalatiera) che si reca in tavola insieme
colle ampolle dell'olio e dell'aceto, affinchè ognuno possa condirsi
l'insalata a proprio talento, cioè con più o meno olio o con più o meno
sale e pepe se aggrada.
È da avvertire che i cavoli cappucci dopo puliti devonsi trinciare
sottilmente col coltello a guisa di taglierini.
=527. Condimento delle insalate.= Abbiam detto sopra che l'insalata si
reca in tavola in apposita insalatiera, ma non condita, affinchè ognuno
se la condisca a suo modo. Or bene, può accadere che uno dei convitati,
o la padrona di casa, sia dagli altri incaricata di condire l'insalata
insieme per tutti. Ecco dunque come si procede: Prendete un piatto
alquanto fondo, una scodella, per es.: mettetevi il sale in proporzione
della quantità dell'insalata, versatevi poscia dell'aceto, e con una
forchetta agitate finchè il sale siasi disciolto; finalmente aggiungete
l'olio, regolandone la dose come per l'aceto, e sbattete ancora colla
forchetta onde fare amalgamare bene il tutto. Allora versate questo
condimento sull'insalata, nella sua insalatiera, e rivoltatela con due
forchette o con appositi utensili di legno.
Questo modo di condire l'insalata è preferibile all'altro che consiste
nel versarvi sopra addirittura l'olio, l'aceto e il sale senza prima
amalgamare bene a parte fra loro questi tre ingredienti: per cui ne
risulta di sovente che, per quanto si rimescoli l'insalata, il sale non
disciolto si trova accumulato su alcune foglie dell'insalata stessa, le
quali perciò riescono molto disgustose a quelli cui toccano.
Trattandosi di cicoria, radicchio, o insalate selvatiche, alcuni usano
aggiungervi dell'aglio sottilmente trinciato, ed anche qualche foglia
di menta.
=528. Citriuoli in insalata.= Mondateli, tagliateli a fette
trasversali, poneteli per qualche ora fra due piatti, onde lascino la
loro acqua, sgocciolateli e conditeli con olio, sale ed aceto.
=529. Pinzimonio.= Si fanno i pinzimonii con i sedani (che voglionsi
per quest'uso grossi e bianchi), coi cardi, coi carciofi (di cui si
mangia il bianco delle foglie ed il girello), e coi finocchietti. Ai
sedani, ai cardi, ai finocchietti si tolgono le costole esterne, si
mondano al torso, a cui si dà un taglio in croce, e si spuntano loro le
foglie: tutti questi ortaggi poi si lavano bene, si fanno sgocciolare
e si servono in tavola. Ogni convitato si prepara da sè nel proprio
piatto il condimento, consistente in olio, sale e pepe, e v'intinge
l'ortaggio, di cui mangiansi la parte tenera e più bianca. Taluni
aggiungono al condimento anche un po' d'aceto: ma questa regola è
contraria al vero pinzimonio.
=530. Lattuga con uova sode.= Si prepara la lattuga e si condisce
come è detto ai n. 527 e 528: ma si serve invece con alcune uova sode
sgusciate a quarti.
Taluni, nel prepararne il condimento, uniscono a questo uno o due
tuorli d'uova già cotti, stemperandoveli dentro.
=531. Insalata composta.= Prendete alcuni peperoni stati in aceto
(num. 10), un citriuolo, tre piccole melanzane, due pomidoro non troppo
maturi ed una cipolla: trinciate a pezzetti i peperoni ed i pomidoro,
tagliate a fette sottilissime il citriuolo, le melanzane e la cipolla,
e messo il tutto nell'insalatiera conditelo con sale, pepe, olio ed
aceto, mescolando bene il tutto, e servitela.
Quest'insalata è bene condirla almeno mezz'ora prima di recarla in
tavola.
=532. Funghi uovoli in insalata.= Prendete dei piccoli uovoli non
ancora aperti, togliete loro tutto l'involucro bianco, indi tagliateli
a fette sottilissime, e messili in un piatto, conditeli con olio,
limone, pepe e sale.
=533. Giardiniera.= Mondate e lessate con acqua e sale i seguenti
ortaggi: fagiuolini in erba, scorzonera, zucchini, barbabietole,
navoni, ramolacci e sedano, procurando di dar a ciascuno di essi la
conveniente sua cottura; indi tagliateli a listerelle e conditeli
tutt'insieme con olio, limone, sale e pepe. Mettete poscia in un
bicchiere alcuni rossi d'uova, agro di limone, sale e poc'olio,
sbattete bene il tutto e fatelo condensare al fuoco in una piccola
casseruola senza lasciarlo bollire, avvertendo di agitare continuamente
col frollino per tutto il tempo che terrete questa salsa sul fuoco.
Prendete finalmente una forma da pasticci, di quelle scanalate tutte
all'intorno e avente un tubo cilindrico in mezzo; adagiate in una
scanalatura una lista di ciascuno dei suddetti ortaggi già lessati,
e finite di empire la forma con quelli che vi rimangono, alternandoli
sempre fra loro. Ciò fatto rovesciate la forma in un piatto, versate la
salsa descritta nel vano lasciato dal tubo sulla vostra _giardiniera_
e servitela in tavola. Il tutto sarà freddo.
=534. Capponata.= I Genovesi chiamano _capponalda_ una specie di
insalata preparata nel seguente modo: Fate ammollare nell'acqua fredda
del biscotto o galletta, indi spremetelo bene e conditelo con olio,
sale, capperi, polpa d'oliva e acciughe prive della lisca e rotte a
pezzetti: mescolate il tutto, e finalmente distendetevi sopra alcune
fette di mosciame, e servite in tavola.
=535. Carne in insalata.= Se avete residui di carne cotta, sia arrosto,
sia lessa, tagliatela a fette e conditela con olio, aceto, sale, pepe,
aglio e prezzemolo minutamente trinciati, aggiungendovi, se vi aggrada,
qualche ortaggio di vostro gusto. Così conciata la carne avanzata da
pranzo, si mangia in famiglia più volentieri.
=536. Arigusta con insalata.= Lessate un'arigusta (v. n. 186),
sgusciatela interamente, tagliatene la polpa a pezzetti, mettetela in
un piatto, e conditela con olio, limone, sale e poco pepe; indi condite
a parte alcune foglie di lattuga, con olio, sale e aceto, guarnite con
queste l'arigusta; ed aggiungete uova sode tagliate a quarti, acciughe
salate già pulite e rotte a pezzetti, capperi e citriuoli all'aceto
(num. 11), disponendo il tutto in bell'ordine. È questo un piatto
freddo gustosissimo e non di troppa spesa, molto gradito in una mensa.
=537. Cappon magro.= Prendete tre ettogrammi di biscottini di semola,
strofinateli ad uno ad uno con aglio, indi bagnateli in acqua mista
ad aceto, spolverizzateli con poco sale, e poneteli fra due piatti
a rinvenire. Intanto fate lessare insieme un cavolfiore, tre ettogr.
di fagiuolini in erba, un sedano e due carote, il tutto ben mondato;
fate pur cuocere a parte, in pentola separata, delle barbabietole, due
ettog. di patate e due mazzi di scorzonera. Sgocciolate e lasciate
raffreddare tutti questi erbaggi, e conditeli separatamente in
altrettanti piatti con olio, aceto e sale, avvertendo che le patate
e le barbabietole devono essere spellate e tagliate a fette, ed il
restante tagliato a pezzetti, o trinciato. Lessate poscia un bel
pesce (o ragno, o nasello, o ombrina) come è indicato al num. 185,
toglietegli la testa e le lische, e conditelo con olio, limone e
sale. Lessate pure un'arigusta (v. num. 186), sgusciatela, tagliatela
a pezzi e conditela come il pesce suddetto. Lessate finalmente un
mazzo di ramolacci e 6 carciofi tagliati a spicchi. Poscia friggete in
padella con olio due o tre dozzine di gamberi di mare, fate assodare
8 uova, e, fredde, tagliatele a quarti, preparate 24 olive di Spagna,
sei acciughe salate, pulite, private della lisca e rotte a pezzetti,
50 gr. di mosciame tagliato in sottilissime fette, 25 gr. di capperi,
venti funghi sott'olio (num. 5) e due dozzine d'ostriche tolte dal loro
guscio.
Così ammanite separatamente tutte le suddette cose, fate una salsa
come è indicata al num. 40, poi prendete un gran piatto profondo
od un'insalatiera, e cominciando dai biscottini che avete messi
a rinvenire come abbiam detto, formatene un suolo sul fondo del
recipiente, spargetevi indi sopra un poco d'olio, distribuite qua e
là le fette del mosciame, e poi condite colla salsa suddetta (num.
40), proseguite a stendere inoltre ed a condire suolo per suolo, colla
stessa salsa tutti gli ingredienti descritti (ad eccezione però delle
ostriche, dei gamberi e delle olive) che disporrete in bell'ordine
e verrete su su accumulandoli, procurando che il pesce e l'arigusta
rimangano verso la sommità del _Cappon magro_. Quando il tutto sarà
a suo posto, bagnatene la superficie colla salsa che sarà rimasta,
mettete in giro sull'orlo del piatto le ostriche, indi infilzate ad
uno ad uno in piccoli stecchi i gamberi fritti, le olive e 24 fette
rotonde di carote tagliuzzate a smerlo all'ingiro e conficcatele
simmetricamente e vagamente per guarnizione, alternandone i colori sui
lati e verso la sommità del cappon magro, il quale finalmente potrete
servire in tavola.
È da avvertirsi che questa complicatissima vivanda, regina fra tutte
le insalate, può rendersi più semplice escludendo qualche ortaggio o
guarnimento, ciò dipendendo dal gusto delle persone e dalla maggiore o
minore economia di chi la compone.OVA E FRITTATE. 538. Uova a bere.= Acciò le uova che si vogliono sorbire riescano al
loro giusto punto, si gettano intiere nell'acqua bollente e si ritira
tosto dal fuoco la pentola lasciandovi le uova per 4 minuti. Indi
si estraggono dall'acqua, si rompono un poco sulla sommità e se ne
sorbisce il contenuto mentre è caldo. Vi si può introdurre una piccola
presa di sale agitandovelo col manico di un cucchiaino. Si fanno scaldare le uova anche sotto la cenere calda.
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