La vera cuciniera genovese facile ed economica 21
298. Paniccia fritta.= (Vedi al num. 204 articolo FARINATE).
=299. Frittura di crema.= Preparate una crema nel modo seguente:
Stemperate in un litro di fior di latte o panna, un ettogramma di
farina, e versate quest'intriso in una casseruola nella quale sarà
pronto un soffritto di poca cipolla e prezzemolo tritati sottilmente
e 77 grammi di burro; aggiungete il sale necessario e fate cuocere per
circa mezz'ora al fuoco lento, rimestando continuamente, indi ritirate
la casseruola; aggiungetevi quattro rossi d'uova, che sbatterete bene,
insieme col resto, rimettete sul fuoco la casseruola, senza cessare di
rimestare e fate cuocere per circa altra mezz'ora. Dopo ciò versate
questa sorta di crema in un gran piatto, che avrete prima unto con
qualche goccia d'olio, e lasciatela raffreddare.
Così preparata la crema, quando sarà raffreddata tagliatela a piccoli
mostacciuoli, i quali immersi prima in chiara d'uovo sbattuta, poi
avvolti in pan grattato o in semola grossa, friggerete in padella con
olio bollente, e servirete caldi e croccanti.
=300. Frittura dolce.= Fate dapprima, in una casseruola, una crema
alquanto densa con un litro di fior di latte, dieci rossi di uova
sbattuti, due ettogrammi di zucchero, 50 grammi di farina o di fecola
di patate, e un poco di cedro candito grattato, che farete cuocere a
lento fuoco rimestando continuamente, ma senza farla bollire. Se non
vi sembrasse abbastanza densa, potrete aggiungervi a poco a poco del
semolino, fino a tanto che riesca alquanto consistente.
Preparata così la vostra crema, versatela in un gran piatto che
avrete prima unto con qualche goccia d'olio, e lasciatela raffreddare;
allora tagliatela a mostacciuoli, immergete questi ad uno ad uno in
chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgeteli in pan grattato ben fino, e
friggeteli con burro lasciandoli rosolare sotto e sopra. Si servono
caldi, spolverizzati con zucchero.
=301. Granatine di riso al magro.= Fate cuocere in semplice acqua con
sale mezzo chilogramma di riso, che porrete poi sur un crivello onde
farlo bene sgocciolare. Frattanto preparate una specie di ragù al magro
nella seguente maniera: Trinciate sottilmente una piccola cipolla, del
prezzemolo e poco sedano, che metterete a soffriggere in casseruola con
50 grammi di burro e un pizzico di sale; quando questo soffritto sarà
alquanto rosolato, aggiungetevi un po' di pesce boldrò o scorpena, due
carciofi ben mondati e tagliati a piccoli pezzi, alcuni funghi freschi
pure tagliati a pezzetti, o secchi e rinvenuti prima nell'acqua calda,
ed un cucchiaio di farina, lasciate cuocere per mezz'ora e unitevi
poi qualche pomidoro spezzato e mondato dalla buccia e dai semi, poche
spezie e formaggio parmigiano grattato, lasciando cuocere per alcuni
altri minuti ed aggiungendo a poco a poco dell'acqua bollente quando
credete che il ragù prosciughi di troppo. Fatto in tal modo il ragù,
prendete il riso già cotto, mettetelo in un recipiente, versatevi sopra
l'intinto del ragù suddetto, aggiungete altro formaggio parmigiano
grattato, tre uova sbattute, e rimestate bene il tutto. Condito così
il riso, formatene tante pallottole o polpette della grossezza di un
uovo, avvertendo di collocare nell'interno di ognuna una cucchiaiata
del suddetto ragù; passatele poscia nella chiara d'uovo sbattuta, indi
nel pan grattato, e friggetele in padella ad olio bollente. Si possono
servire con guarnizione di prezzemolo fritto.
=302. Rane.= Prendete le cosce di rane belle, grosse e spelate;
fatele marinare per mezz'ora con cipolla tritata, prezzemolo, origano,
lauro, pepe, sale, aceto: poi ritiratele da questa concia, lasciatele
sgocciolare, infarinatele e friggetele nell'olio.
=303. Lumache.= Scegliete lumache col panno (_paje_), ponetele al fuoco
in una casseruola, in cui già bolle dell'acqua: lasciate cuocere per
circa un quarto d'ora; indi ritiratele dall'acqua, estraetele ad una
ad una dal loro guscio, servendovi all'uopo di uno stecco, passatele
in acqua fresca onde lavarle bene. Finalmente fatele sgocciolare,
infarinatele e friggetele con olio in padella.
=304. Crostini di mare.= Tagliate tutta la corteccia ad un pane
raffermo (_pos_), e della mollica fatene tante mostacciuole alquanto
grandi, o fette che farete friggere in padella con olio; rosolati
che siano questi crostini, stendetevi sopra dei frutti di mare, come
ostriche, ricci, arselle od altri che avrete tolto dai loro gusci, e
serviteli con agro di limone.
=305. Frittura di pesce in generale.= Quasi tutte le specie di pesci,
sia di mare, sia di acqua dolce, sono adattati a farne frittura;
nonostante fra quelli che generalmente si preferisce friggere sono più
comuni le acciughe, le sardelle, i totani, i naselli, le sogliole, le
triglie, le anguille, le occhiate, le morene, le gallinelle, gli agoni,
le boghe, i ghiozzi, i bianchetti ed i pesci minuti. Per friggerli non
si ha che a pulirli bene, togliendo loro le branchie, le interiora
e le squame, lavarli, farli sgocciolare, infarinarli e metterli in
padella ad olio bollente. Se i pesci sono troppo grossi si tagliano
in due o più pezzi, se piccoli o mezzani si lasciano interi. Quelli
troppo minuti non si sventrano, nè si tolgono loro le branchie; ma
semplicemente si lavano quando ne abbiano bisogno. Alle acciughe ed
alle sardelle si strappa via la testa insieme alle interiora.
Qui appresso poi il lettore troverà descritte quelle ricette, per
friggere il pesce, che fanno eccezione alla regola generale.
=306. Acciughe fritte.= Oltre al potersi friggere, infarinandole prima
semplicemente come è detto sopra, si ammaniscono anche nel seguente
modo:
Strappate prima loro la testa e le interiora, indi colle dita,
sfregandole dalla coda in su, togliete tutte le squame (_scagge_),
il che vi riescirà più facile se farete quest'operazione tenendole
nell'acqua fresca. Poscia apritele per lo lungo dalla parte del
ventre, togliete loro la lisca di mezzo: così aperte, dopo averle
bene asciugate con una salvietta, immergetele in uova sbattute con
prezzemolo e aglio ben tritati, poscia avvolgetele nel pan grattato, e
friggetele in padella con olio bollente.
Taluni, invece, prima le infarinano, e poi le immergono nell'uovo
sbattuto senza altri ingredienti, e così le friggono.
=307. Sardelle fresche.= Si preparano come le acciughe (n. 306);
soltanto, dopo averle pulite e prima di aprirle in mezzo, devonsi
tenere per mezz'ora in acqua fresca acidulata con poco aceto, e ciò
per togliere il sapore un poco acuto che è particolare alle sardelle in
confronto delle acciughe, colle quali del resto hanno molta analogia.
=308. Sardelle salate.= Lavatele bene in acqua tiepida, portando
via le squame e la pelle: indi apritele, togliete loro la lisca di
mezzo, e così aperte immergetele in una pastina alquanto densa, fatta
semplicemente con farina ed acqua, e friggetele in padella ad olio
bollente.
=309. Totani.= Togliete loro, tirandolo forte per la estremità
superiore, l'osso sottilissimo in forma di penna che hanno sulla
schiena: poi, con delle forbici, tagliate per lo lungo l'involucro
cartilaginoso fendendo nel mezzo della parte di sotto: togliete
intera la vescichetta nera che hanno internamente: togliete parimenti
gli occhi e i due ossetti della bocca, chiamati denti: e finalmente
dell'involucro cartilaginoso e delle alette che vi stanno attaccate,
fatene tante striscie della larghezza d'un piccolo dito, tagliandole
colle forbici, e col rimanente fate due o tre pezzi non troppo piccoli;
lavateli a più acque, fateli sgocciolare; infarinateli semplicemente
e friggeteli. È però da avvertirsi che ai totani piccolissimi basta
togliere il solo osso della schiena; del resto si friggono interi.
=310. Seppie.= Pulite come i totani (n. 309), e operate egualmente per
il resto. Anche le seppie, se sono troppo piccole, si friggono intiere
dopo di averle private dell'osso e dopo averle lavate, asciugate ed
infarinate semplicemente.
=311. Polpi.= Si usa friggerli soltanto quando sieno piccoli, perchè
quei grossi si preferisce farli _in tocchetto_ (Vedi al num. 423). Si
puliscono anche questi come i totani.
=312. Sogliole.= La sogliola è un pesce di prima qualità e molto
delicato; quindi richiede molta attenzione nel friggerla, onde non
si rompa. Si possono semplicemente infarinare, ma alcuni preferiscono
immergerle anche nell'uovo sbattuto prima di friggerle. Per quanto poi
lo comporti la capacità della padella, val meglio far friggere il pesce
intiero anche se molto grosso; ma nell'impossibilità di far ciò, si
dovrà tagliarlo soltanto in mezzo trasversalmente.
=313. Naselli.= Se sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per
traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli
interi quando lo permetta la capacità della padella. Si possono
semplicemente infarinare od anche immergerli nell'uovo sbattuto prima
di friggerli.
=314. Costolette di pesce.= Prendete un pesce di grossa specie
(l'ombrina è il più adattato), tagliatelo a fette larghe e sottili, che
poscia batterete colla costola di un coltello; passatele nella chiara
d'uovo sbattuta, indi avvolgetele in pan grattato, e friggetele in
padella con burro come le costolette di vitella (n. 274).
=315. Pesci all'agliata.= Dopo che avrete fritto i pesci prescelti,
come è indicato al n. 305, accomodateli in un piatto e versatevi sopra
dell'aceto in cui avrete prima stemperati alcuni spicchi d'aglio già
pestati nel mortaio, e del pan grattato.
=316. Pesci marinati.= Si veda la ricetta al num. 19.
=317. Baccalà.= Dopo averlo lasciato ammollare per un giorno o due,
tagliatelo a pezzi di giusta grandezza che immergerete ad uno ad uno in
una pastina alquanto densa composta di farina ed acqua semplicemente, e
friggerete in padella ad olio bollente, facendoli ben rosolare di sotto
e di sopra. La qualità detta _bertagnino_ è la migliore fra i baccalà
da friggere.
=318. Baccalà all'agliata.= Prendete del baccalà, o bertagnino,
già ammollato; tagliatelo a pezzi non troppo grossi, infarinateli
semplicemente e friggeteli. Pestate intanto nel mortaio alcuni spicchi
d'aglio assieme ad una mollica di pane inzuppata prima nell'aceto:
aggiungerete altro aceto quanto basta per condire il vostro baccalà,
stemperate bene il tutto, e versate questa concia sopra il baccalà
fritto che avrete messo su di un piatto. È questa una pietanza assai
gustosa che, mangiata calda, si confonde col nasello fresco.
댓글 없음:
댓글 쓰기