La vera cuciniera genovese facile ed economica 31
498. Beccaccie arrosto con tartufi.= Sventrate le beccaccie, pulitele,
mettetele in casseruola con burro, sale, un po' di cipolla, prezzemolo,
sedano e poca carota, il tutto tritato, avvertendo di collocarvi sotto
una fetta di manzo o vitella e sul petto una fetta di prosciutto.
Lasciatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra pel tempo
necessario, ponendo cura a che non abbrucino, e servitele con crostini
fritti nell'olio, sui quali avrete disteso un intingolo di tartufi
(num. 37), o semplicemente tartufi trinciati e soffritti in poc'olio
con pepe e sale.
=499. Beccaccie allo spiedo.= Fasciate le vostre beccaccie con larghe e
sottili fette di lardo, infilzatele così allo spiedo e fatele arrostire
salando convenientemente e ungendole di quando in quando con burro che
raccoglierete in sottoposta ghiotta.
Intanto mettete le interiora delle beccaccie unitamente ad un po'
di fegato di vitella o di pollo in una casseruola con burro e sale;
fate soffriggere un poco, indi tritate il tutto minutamente sul
tagliere insieme a due foglie di salvia: e, messo questo battuto in un
recipiente, unitevi del pan grattato, un rosso d'uova e poche spezie,
mescolate bene insieme e rimettete il tutto a scaldare con altro
poco di burro. Friggete finalmente in padella alcune fette di pane
tagliate a mostacciuoli, stendete sopra il battuto suddetto e servite
in un piatto le beccaccie, che avrete tolte dallo spiedo appena cotte,
guarnendole coi detti crostini.
=500. Beccaccini allo spiedo.= Spennati e puliti i beccaccini,
configgete il loro becco nella congiuntura delle coscie, onde la testa
non ciondoli durante la cottura, poscia infilzateli allo spiedo con
fette di lardo fra l'uno e l'altro, ungeteli con olio, salateli e
fateli arrostire a fuoco moderato, lasciando cadere tutto ciò che ne
colerà sopra crostini di pane che avrete disposti in una ghiotta.
=501. Fagiano allo spiedo.= Ammanitelo e fatelo arrostire allo spiedo
come è indicato al num. 385, e servitelo con sotto due larghe fette di
pane abbrustolite alla graticola e poi intinte in sugo di carne (num.
27 o 28), oppure semplicemente fritte in padella con burro.
=502. Pernici allo spiedo.= Sventratele, pulitele, accomodatele allo
spiedo e fatele cuocere ungendole di sovente con olio e spargendovi
sopra del sale.
Taluni, prima d'infilzarle allo spiedo, le fasciano con larghe fette di
prosciutto o di lardo.
=503. Pernici in casseruola.= Pulite bene le vostre pernici, tagliando
loro anche i piedi, e fatele rosolare in casseruola, con burro e sale.
Si servono con guarnizioni di erbaggi, come spinaci od altro a vostro
piacere.
=504. Quaglie allo spiedo.= Prendete delle belle quaglie, spennatele,
sventratele, tagliate loro le zampe, passatele alla fiamma per
abbruciarne la peluria, e infilzatele allo spiedo alternandole con
fette di lardo, crostini di pane e foglie di salvia, indi ungetele con
olio, spolverizzatele di salvia, e fatele girare al fuoco ungendole
e salandole ancora più volte. Cotte che siano, sfilate il tutto dallo
spiedo, accomodatele in un piatto e servitele calde.
=505. Quaglie arrosto in casseruola.= Sventrate e pulite le quaglie
come abbiam detto sopra, accomodatele in casseruola con burro, sale
e qualche foglia di salvia o di lauro, e fatele rosolare e cuocere a
lento fuoco, rivoltandole quando occorre. Ritirate poscia le quaglie,
fate soffriggere nel loro unto alcune fette di pane tagliate a
mostacciuoli, rimettete poscia le quaglie nella casseruola, bagnatele
con un po' di brodo, lasciate sul fuoco il tutto per alcuni minuti, e
finalmente accomodate in un piatto e servite caldo.
=506. Tordi allo spiedo.= Puliteli e arrostiteli allo spiedo come
abbiam detto per le quaglie (num. 504).
=507. Tordi arrosto in casseruola.= Fateli in tutto come abbiam detto
sopra per le quaglie (num. 505).
=508. Merli arrosto.= Spennateli, sventrateli, passateli alla fiamma
per abbruciarne la peluria, tagliate loro le zampe, avvolgeteli
poscia ognuno in una sottile fetta di lardo, che legherete con filo, e
poneteli a cuocere in casseruola con burro e sale. Quando saranno ben
cotti e rosolati, togliete loro il filo e serviteli caldi.
=509. Starne arrosto.= Sventrate e pulite le starne come ogni altro
volatile; infilzatele allo spiedo, indi ungetele con olio, salatele
convenientemente, spargetevi sopra cipolla trinciata minutamente e
foglie di lauro, e ravvolgetele in grossa carta unta con olio onde
contenere il tutto. Così preparate le starne, ponetele a girare presso
un fuoco moderato, e mettetevi sotto una ghiotta per raccogliere l'unto
che ne cadrà attraverso la carta, il quale unto seguiterete poi a
versare sulle starne finchè sian completamente cotte. Allora svolgetele
dalla carta, togliete la cipolla ed il lauro, servitele in un piatto
ben calde.
=510. Beccafichi arrosto.= Sventrateli, accomodateli allo spiedo con un
crostino di pane ed una foglia di salvia fra l'uno e l'altro, ungeteli
con olio, salateli, e fateli arrostire a fuoco moderato.
=511. Ortolani arrosto in casseruola.= Spennateli senza sventrarli,
tagliate loro i piedi, e fateli rosolare in casseruola con burro e
sale. Non richiedono che breve cottura e si servono caldi.
=512. Ortolani allo spiedo.= Pulite gli ortolani senza sventrarli,
come è detto sopra; avvolgeteli ad uno ad uno in uova sbattute, fate
loro sgocciolare l'uovo superfluo, spargeteli poi di pan grattato, e
poscia infilzateli allo spiedo con attenzione, alternandoli con fette
di pane tagliate a mostacciuoli. Così preparati, fate far loro 4 o 6
giri al fuoco, acciocchè rappigliandosi l'uovo, resti ben aderente il
pan grattato; dopo di che ungeteli con olio o burro a piacere, salateli
convenientemente, e lasciateli cuocere per circa 20 minuti.
=513. Allodole allo spiedo.= Sventratele, pulitele, cospargetele
di sale ed avvolgetele poscia in sottilissime fette di lardo o di
prosciutto alquanto grasso. Infilzatele così allo spiedo e fatele
arrostire a fuoco gagliardo, mettendovi sotto una ghiotta nella quale
avrete disposti alcuni crostini di pane, che farete rosolare nell'unto
che vi cadrà sopra durante la cottura delle allodole. Quando siano
ben cotte, mettetele in un piatto contornato dei suddetti crostini, e
servitele calde.
=514. Pettirossi arrosto.= Spennateli, tagliate loro le zampe, e
poneteli ad arrostire in casseruola con burro, sale e qualche foglia
di salvia. Serviteli così semplicemente, o con crostini di pane fritti
nello stesso unto.
ARROSTI DI MAGRO.
=515. Anguilla allo spiedo.= Prendete anguille delle più grosse,
togliete loro la testa, e il rimanente tagliatelo a rocchi della
lunghezza di dieci o dodici centimetri che infilzerete allo spiedo con
alcune foglie di salvia, e farete indi arrostire al fuoco, ungendo con
olio e cospargendo di sale.
=516. Anguilla arrosto in marinaggio.= Tagliate le anguille a rocchi,
come sopra, e mettetele a marinare per mezz'ora in un recipiente
con olio, sale, pepe e fette di limone; indi infilzatele allo spiedo
alternando ad ogni rocchio una fetta di limone, e fatele cuocere a
fuoco lento, bagnandole di frequente collo stesso marinaggio.
Si possono ancora infilzare i rocchi dell'anguilla a tre a tre con
due stecchi presso le estremità, e farli poi arrostire sulla graticola
voltandoli e bagnandoli più volte col suddetto marinaggio.
=517. Pesci arrosto al tegame.= Mettete un poco d'olio in un tegame,
adagiatevi sopra quella specie di pesci che avrete prescelta, avendoli
prima puliti a dovere; indi versatevi sopra un altro poco d'olio,
spargetevi dell'aglio trinciato, sale necessario, poco prezzemolo pure
tritato, funghi secchi rinvenuti in acqua calda, poco pepe e spezie, e
fateli cuocere con fuoco sotto e sopra, avvertendo di aggiungere anche
un poco d'acqua se i pesci sono molto grossi, onde possano cuocere
meglio internamente.
=518. Pesci alla graticola.= Sventrate e lavate quei pesci che volete
arrostire, fateli sgocciolare e metteteli poscia a marinare per un
quarto d'ora in olio, sale, pepe e sugo di limone, indi adagiateli
sulla graticola e fateli cuocere a lento fuoco, rivoltandoli più volte
con diligenza per non romperli, e bagnandoli di quando in quando col
medesimo nutrimento. I muggini, i saraghi, i paraghi, gli sgomberi, la
palamita, gli sparlotti, la leccia sono i pesci che si preferiscono per
arrostirli sulla gratella.
=519. Storione alla graticola.= Prendete una bella fetta di storione,
steccatela con rosmarino, ungetela con olio, spargetevi sopra del
sale e poco pepe, e fatela arrostire sulla graticola rivoltandola
diligentemente e ungendola ancora più volte col mezzo di una penna.
Quando sarà ben rosolata da ambe le parti, ponetela in un piatto e
servitela con agro di limone.
=520. Tonno alla graticola.= Prendete una bella rotella di tonno
fresco, steccatela con rosmarino, ungetela con olio, salatela
convenientemente e fatela arrostire sulla graticola, procedendo come
abbiam detto sopra per lo storione.
=521. Tonno arrosto con marinaggio.= Mettete una rotella di tonno
fresco in un recipiente di terra con mezzo bicchiere d'olio,
prezzemolo, cipolla, aglio e garofani, il tutto minutamente trinciato,
sale pepe e il sugo d'un limone. Lasciatela così marinare per due ore
almeno, indi ritiratela, fatela sgocciolare, spolverizzatela con pan
grattato e ponetela ad arrostire sulla graticola, bagnandola più volte
collo stesso marinaggio e rivoltandola onde farla rosolare da ambe le
parti.
=522. Baccalà arrosto al tegame.= Tagliate a tocchi del baccalà già
ammollato, mettetelo in un tegame con tutti gli ingredienti indicati
per il pesce (n. 518), e fatelo arrostir egualmente con fuoco sotto e
sopra.
=523. Baccalà alla graticola.= Prendete del baccalà già ammollato, ma
del più grosso: tagliatelo a tocchi quadrati di conveniente grandezza,
poneteli sulla gratella ad un fuoco moderato, rivoltandoli più volte,
ed a mezza cottura cominciate ad ungerli con olio semplicemente,
rivoltandoli di quando in quando finchè saranno rosolati da ambe
le parti e cotti a perfezione. Servite il baccalà così arrostito,
spremendovi sopra del limone e spargendovi poco pepe.
댓글 없음:
댓글 쓰기