2014년 10월 28일 EBS다큐프라임에서는 제2부 밥상 위의 근대, 한국음식의 변천 100년을 시청했다. 신선로를 먹어 본 적 있습니까?
명월관에서 시작된 우리 음식의 격변기100년동안 신선로로 대표되는 한식의 이미지는 어떻게 만들어 졌는가. 왕의 밥상에 오르던 신선로가 조선 요리옥 요리상 위에 오르게 된 사연.
최초의 패스트푸드는 주막에서 파는 국밥과 비빔밥으로 한국인 밥상 구조의 비밀을 통해 풀어보는 국밥과 비빔밥이 가장 오래된 외식메뉴가 될 수밖에 없는 이유는 한국인은 많은 간이 안된 밥을 먹어야 하기 때문에 국이 필요했고 중국 일본과 달리 숟가락이 발달되었다.
개항의 물결과 함께 변해가는 신선로 국물, 근대화의 맛으로 재탄생된 냉면까지 우리 음식이 근대화와 만나면서 어떻게 제 맛을 잃어가고 문화를 잃어갔는지 살펴보는 한국음식 100년의 아픈 역사가 담겨있었다. 냉면의 경우 일제강점기 평양등에서 내려와서 배달을 시켜먹었고, 원래 겨울에 먹던 음식인데 얼음공장등이 들어오면서 여름에 먹는 것으로 바뀌게 되었다. 배추김치도 역사가 100년정도인데 배추 자체가 중국 종자이고, 고추의 경우 임진왜란때 들어와 고추를 왜개자라고 먹지 않다가 양념으로 들어온 것이 되었다. 조선 말기때 평민에게 제사가 허용되어 제수 음식에 소금간이 어려워지며 소금값이 오르자 고추사용하여 소금사용을 줄이려고 고안된 것이다.
신선로(神仙爐) 또는 열구자탕(悅口子湯)은 한국의 궁중 음식에 속하는 전골이다. 신선로라는 탕기에 끓여먹는다 하여 신선로라는 이름이 붙여졌다. 이 탕기는 가운데 화통이 달려 있어 숯을 넣도록 되어 있고, 고기와 해산물, 채소 등을 둘러서 국물을 부어 즉석에서 끓여먹는다. 다양한 재료가 필요하고 조리에도 시간과 정성이 들어가 고급스럽고 화려한 음식이다. 예전에는 왕이나 귀족들만이 먹던 음식으로 일반인은 쉽게 접하기 어려웠으며, 현대에도 고급 요리로 꼽힌다. 열구자탕이라는 다른 이름은 입을 즐겁게 해주는 탕이라는 의미에서 나왔다.
신선로에 들어가는 재료는 안심, 간, 꿩, 전복, 해삼, 달걀, 버섯, 미나리, 후추, 잣, 은행, 호두 등 약 25가지에 달한다. 신선로를 만들기 위해서는 먼저 쇠고기와 무로 육수를 만들고, 전유어나 고기완자도 미리 준비해야 한다. 신선로 밑에 고기를 깔고, 양념한 고기, 얇게 뜬 생선을 차례로 얹는다. 전복과 해삼, 표고버섯 등은 적당한 크기로 썰어서 사이사이에 끼운다. 위쪽에 여러 빛깔의 호두, 은행, 잣, 고기완자 등을 꾸미듯이 두르고 마지막으로 육수를 담는다. 숯을 피워서 신선로 가운데 화통에 넣고, 전골이 부글부글 끓어오르면 상에 내어 먹는다.
궁중음식이자 고급음식이기 때문에 일반인들은 쉽게 접하지 못하는 음식으로 만드는 것 또한 쉽지 않은 음식이다. 게다가 요즘 가정에서는 신선로 그릇을 가진 곳도 워낙 드문 편이라 한정식 집이나 고급 음식점 등이 아니면 만나기조차 힘들다. 한국을 알리는 홍보 책자나 안내서 등에 표지모델로 자주 등장하기도 하여서 한국을 상징하는 고급음식이기도 하다.많은 한국인을 실망시키는 음식이기도 하다. 조미료 미원과 맛소금 등에 나온 로고도 이 신선로를 본따왔다. 하지만 이 로고가 아지노모토 로고와 비슷하다고 법정공방까지 벌이다가 패소한 인도네시아에선 이 로고를 못 쓴다고 한다.
해동죽지(海東竹枝우리 전통 민속을 소개한 고서)에는 15세기말 16세기초에 연산군(1476~1506)때 시문에 능하고 음양학에 밝은 산 정희량은 사화당쟁을 피하여 산속에 들어가 혼자 살면서 특수한 화로를 만들어 거기에다 음식재료를 두고 끓여먹었다고 한다. 언제인가 깊은 산속에서 어떤 사람이 정희량을 만나 음식대접을 받았다고 한다. 그때 그는 정희량의 생활이 신선과 같이 느껴지고 더우기 음식을 끓이는 화로의 모양이 매우 신비롭게 보였다고 한다. 그는 집으로 돌아와 정희량과 만났던 이야기를 하면서 산에서 보았던것과 꼭같은 화로를 만들고 거기에 음식을 끓여 만들어먹었다고 한다. 그러면서 그것의 이름을 신선이 쓰는 신비한 화로와 같다는 뜻에서 또한 신선이 만들어먹던 신비로울 정도로 맛좋은 음식이라는 뜻에서 《신선로》라고 지었다고 한다. 필자는 이 말에 반박하는데 전통적으로 신선은 벽곡이라고 해서 곡물음식을 먹지 않는데 고기나 여러 가지 진수성찬의 음식을 먹는 것은 말도 되지 않는다. 또 신선은 청빈하기 때문에 고기등을 사먹을 금전적 여력도 없고 단지 신선로란 그릇이 존재했는데 나중에 요리에 그 이름을 본땄다고 보는 것이 맞고 다큐프라임에서도 워낙 한국음식이 없자 1920년경 만들어낸 음식이라고 되어 있다. 일본인 책에서도 신선로만 일본인 입맛에 맞는다고 적었다. 충효사상, 현모양처, 1살 나이에 따른 존대와 차별등은 일제 시대 잔재이지 조선 유교문화가 아니다.
신선로 탕기 중앙에는 숯을 담을 수 있는 공간이 있어, 여기에 불피운 숯을 넣어 음식을 따뜻하게 유지한다. 신선로의 문제점은 잘못하다가 뜨거운 화기에 화상을 입을 수 있다는 점일 것이다. 특히 우리나라는 많은 밥을 먹기 위해 국물음식이 발달했는데 다큐의 종로토박이 할아버지의 말에 따르면 처음에는 콩나물 국밥처럼 채식 국밥만이 있고 고기 한점 못먹다가 나중에 경제가 좀 나아지자 설렁탕, 갈비탕등으로 점차 고기국밥으로 옮겨 갔다고 했다.
여러 뚝배기나 탕국물은 화상을 입히는데 요즘은 라면국물에 화상을 입는 경우가 있다. 이미지한의원에서는 화상흉터침인 BT침을 사용하여 화상흉터를 치료한다. |
|
댓글 없음:
댓글 쓰기