로스팅과 굽는 과정에서 발생하는 향과 화상흉터치료

로스팅과 굽는 과정에서 발생하는 향과 화상흉터치료

EBS 다큐프라임 맛의 비밀이란 다큐를 2015년 8월 17일 밤 10시에 시청하였다.거기에서 특이한 프로슈토란 햄이 등장하였는데 찾아보니 다음과 같다.

프로슈토(이탈리아어: prosciutto, IPA: [proˈʃutːo])는 이탈리아어로 햄을 뜻한다. 영어에서는 말린 햄으로 아직 요리는 하지 않은 것이라면 프로슈토라고 칭한다. 이탈리아의 고유 햄인 프로슈토는 특별히 중북부 지역에서 종류가 다채롭다.

단어 prosciutto는 라틴어로 "바싹 말려버린"을 뜻하는 perexsuctum에서 유래했다. 이탈리아어에서도 프로슈토라는 단어는 돼지고기 따위를 잘라놓기만 한 상태를 말한다. 따라서 이탈리아어 사용자는 프로슈토 자체(prosciutto crudo)와 prosciutto cotto(익힌 프로슈토)를 구분한다. 하지만 영어 사용자는 그렇게 특별히 날 것의 햄과 굽거나 요리한 햄을 구분짓지는 않는다.

쿨라텔로(Culatello)는 프로슈토의 특별한 종류이다. 보통의 프로슈토를 오래도록 말리고 포도주에 보존 처리한 것으로서 특별 관리 대상이기도 하다.

프로슈토를 만드는 과정이라는 것은 햄 자체의 크기에 따라 9개월~18개월까지 달라진다. 햄을 깨끗이 씻은 다음에는 절이고 두 달정도 보관한다. 이때 햄이 계속 마르면서 안에 있던 피나 뼈부분이 녹아내리고 없어지게 된다. 다음으로는 소금기를 없애기 위해 여러 번 씻고 그늘진 장소에 잘 보관한다. 바람이 잘 통하는 곳이어야 하는데 주변의 바람이나 공기중 상태에 따라 프로슈토의 맛이나 질 자체가 결정되므로 아주 중요한 요소이다. 크로아티아에서는 햄마다 다른 향취를 주기 위해서 각기 다른 목재를 태워 태울 때의 향을 햄에 쪼인다고 한다. 이런 종류의 프로슈토는 독일어로 스펙이라고 부른다.

프로슈토는 특별히 추운 곳일수록 더 맛이 좋아진다. 다음으로는 다시 볕에 바싹 마르도록 한다. 햄의 크기나 지역 기후에 따라 시간은 달라지는데 바람이 잘 통하는 곳에서 위에 매달아 놓고 말리는 햄은 내부 환경이 쉽게 변화해서는 안되므로 온도나 습도가 잘 유지될 수 있어야 한다. 붉은 빛이 도는 색이나 좋은 맛을 내기 위해서 아질산염이나 질산칼륨 등을 이용해 보존 처리하기도 한다. 바다소금만이 보호 대상 혹은 질 좋은 햄을 위해 쓰일 수 있지만 일부 햄은 화학 물질 사용을 허용하기도 한다.

전통 프로슈토는 3년 동안 말린다. 빌 버포드(앗! 뜨거워 책의 저자: 이탈리아 토스카나 지방의 판자노의 정육점에서 고기를 배우며)는 늙은 이탈리아 정육점 주인과 말한 이야기를 적고 있다. 그 주인은 어렸을 적 겨울에 햄을 2년에 걸려 만들었던 것에 대해 이야기 했다. 그 냄새는 아주 달콤했으며 잊을 수 없는 향이 났다고 한다. 그는 프로슈토를 만들어내는 일 자체가 아주 까다로운 일이라고 말했다. 이유는 날씨가 조금만 따뜻해도 고기가 썩어버리거나 언제 일을 마칠 지 가늠할 수 없고 너무 건조하면 고기의 육질 자체가 먹을 수 없게 변질되기 때문이라고 한다.

맛에서 후각의 중요성을 시험하기 위해 잘게 썰은 사과, 참외, 양파를 준비합니다. 코를 막은 실험 대상자에게 먹여보고 입안에 있는 것이 무엇인지 맞춰보라고 합니다. 매운 양파를 깨물고 있으면서도 실험 대상자들은 아무렇지 않은 듯 합니다. 그리고 선듯 입안에 있는 것이 무엇인지 맞추지 못합니다. 냄새를 맡지 못하는 조리학과 학생이 등장합니다. 냄새를 못 맡으니 자신이 요리하는 음식의 맛도 제대로 느끼지 못합니다. 요리사에게 맛을 느끼지 못하는 것은 큰 어려움일 것입니다.

식재료의 성분 대부분은 무색, 무취라고 하였습니다. 그럼 우리가 먹는 향은 어디로부터 오는 것일까요? 그것은 발효, 가열, 숙성의 과정을 거치며 만들어지게 됩니다.

우리는 요리를 하며 재료를 가열합니다. 이 과정에서 많은 향기 물질이 만들어집니다. 발효로 원재료가 분해 되면서 향이 풍성해집니다. 향이 거의 없던 커피 콩은 로스팅이라는 가열 과정을 거쳐 향이 풍부한 커피라는 음료 변신합니다.

커피는 1000여가지 향을 가지고 일반 가열된 식품에는 400-800가지의 향이 존재한다.

비릿하고 별다른 향이 없던 고기는 굽는 과정에서 우리의 식욕을 자극하는 향들을 발생합니다. 탄 음식이 안좋다고 해도 사람들이 직화구이를 포기하지 못하는 이유는 바로 그 맛, 즉 향에 있을 것입니다.

세계 3대 요리 중 하나라는 프랑스 요리는 중세에 강한 향신료와 소금을 자극적인 맛이었다고 합니다. 버터의 확산과 함께 프랑스 요리는 부드럽고 순한 맛으로 바뀌었다고 합니다. 버터의 사용으로 요리의 향은 더욱 풍성해졌죠.

마지막에 다큐는 이런 말로 마쳤다. “다른 어떤 나라보다 향을 표현하고 음미하는데 관심을 가졌던 덕분에 프랑스는 미식의 나라가 된 건지도 모르겠습니다. 세상에 수많은 음식이 품고 있던 맛의 비밀. 그것은 음식의 향에 있었습니다.”

 

프로슈토의 얇게 슬라이스된 햄은 공기와 접촉하게 되면 더 쉽게 건조되기 때문에 종이장 두께만큼이나 얇게 슬라이스 하여 즉시 먹을 수 있어야 된다. 즉 프로슈토의 두께는 진피의 두께인 2-3mm정도가 적당하다고 생각된다. 프로슈토는 오래 장기가 보관하여 변질이 안되게 하려고 노력하지만 각종 로스팅이나 요리를 통해 풍미와 향을 만들기 위한 불로 조리 과정중 화상을 입으면 화상흉터를 오래 가지 않게 노력하는 것이 중요하다. 이런 화상흉터는 진피를 침범하는 2도, 3도 화상이상이면 흉터가 발생하는데 이미지한의원에서는 불을 사용하는 요리과정중 생기는 화상흉터를 화상흉터침인 BT침으로 치료한다.