La vera cuciniera genovese facile ed economica 1

La vera cuciniera genovese facile ed economica 1

La vera cuciniera genovese facile ed economica

 

Author: Emanuele Rossi

 

 

AI LETTORI

_Fra tanti libri che trattano l'arte utilissima e indispensabile del

cucinare secondo le usanze dei varii paesi e città del Globo, mancava

alla nostra Italia un trattato speciale della cucina genovese, la quale

certamente, per squisitezza e buon gusto, ed insieme per semplicità

ed economia, non la cede a quanti altri sistemi e metodi si conoscano

proprii alle diverse provincie d'Italia ed alle altre Nazioni._

 

_È stato pubblicato bensì, di recente, un libro che s'intitola _La

Cuciniera Genovese_, ma esso non ha potuto che in parte soddisfare al

sentito bisogno, perocchè quantunque coscienziosamente compilato dal

signor G. B. Ratto, tal libro è troppo succinto per potersi adattare

alla intelligenza dei più ignari nei segreti della cucina. Gli è per

ciò ch'io volli più esattamente trattare questa materia, giovandomi

all'uopo di quanto in quel libro stesso havvi di utile e buono, non

che della mia propria esperienza e dei suggerimenti di Cuochi genovesi

pratici ed abili nell'arte loro._

 

_Il libro, pertanto, che ora presento al pubblico, sarà una guida

fedele e sicura ai capi di famiglia, alle padrone di casa, massaie

o fantesche, per preparare, comporre, condurre e cucinare ogni sorta

di vivande alla vera usanza di Genova, ad un tempo semplici e buone,

gustose e sane, delicate senza eccessiva raffinatezza, da poter servire

alla mensa delle famiglie come a quella dei più sontuosi conviti._

 

_La più ordinata disposizione della materia, che ho voluto fare il più

possibilmente completa, e la massima chiarezza nella descrizione delle

singole ricette a fine di renderle intelligibili anche alle persone

meno esperte nell'arte di cucinare, sono le regole che io mi prefissi

nel compilare questo mio libro, col quale ho creduto supplire ad una

lacuna generalmente lamentata. Se avrò saputo raggiungere lo scopo,

sarà per me la più grande delle soddisfazioni, mentre ho la coscienza

di nulla avere omesso, nè studio, nè buon volere, nè indagini, nè

fatiche per meritarmi l'aggradimento e l'accoglienza festevole degli

amatori della buona e sana cucina._

 

 

Il Compilatore

 

EMANUELE ROSSI.

 

 

 

 

ELENCO ALFABETICO

 

ITALIANO-GENOVESE DEI VOCABOLI ATTINENTI ALLA CUCINA MENZIONATI NEL

CORSO DELL'OPERA

 

 

A

 

Acciugata — _Ancioàda_

Acciughe — _Anciôe_

Aceto — _Axòu_

Acqua — _Egua_

Agliata — _Aggiàda_

Aglio — _Aggio_

Agnello — _Agnèlo_

Aguglia (pesce) — _Agûggia_

Alberello — _Arbanèlla_

Albicocche — _Briccòcali_

Allodola — _Culaéto_

Alloro (v. Lauro)

Anaci — _Fënûggio duce_

Anguille — _Anghîlie_

Animella — _Laccetto_

Anitra — _Anetra_

Arigusta — _Arigosta_

Aringhe — _Aènghe_

Arnioni — _Rognoîn_

Arrosto — _Rosto_

 

 

B

 

Ballotte — _Balletti_

Barattolo — _Brûnia_

Barbabietola — _Gæerave_

Basilico — _Baxaicò_

Battufoli — specie di _Troffie_

Battuto — _Pèsto_

Beccacce — _Beccasse_

Beccaccini — _Beccassin_

Beccafichi — _Beccafighe_

Bianchetti (pesci) — _Gianchetti_

Biètola — _Gæe_

Biscotto — _Bèschêutto_

Boghe — _Bughe_

Boldrò — _Búddego_

Boraggine — _Boraxe_

Braciuole ripiene — _Tomaxelle_

Budino — _Bonetto_

 

 

C

 

Capellini — _Fidè sottî_

Cappelletti — _Gasse_

Capperi — _Tappani_

Carcioffi — _Articiocche_

Cardi — _Gardi_

Castagnaccio — _Castagninn-a_

Castagne secche a lesso — _Preboggie_

Catinella — _Bassin_

Cavaglioni — _Cavigêe_ o _Picagge_

Cavolfiore — _Cöiscioi_

Cavoli — _Cöi_

Cavoli cappucci — _Garbûsci_

Cavoli navoni — _Cöi novoin_

Cavoli neri — _Cöi neigri_

Cavoli rapa — _Ravacöi_

Cavoli romani — _Bròcoli_

Cavolini — _Bertoèli_

Ceci — _Seixäi_

Cervello — _Cervella_

Chiara (d'uovo) o albumina — _Ceo d'éuve_

Ciambelle — _Canestrelletti__

Cicale di mare — _Cigae de mâ

Cicerbita — _Scixêrboa_

Cicoria — _Radiccion_

Cipolla — _Ciôula_

Cipolline — _Cioulette_

Ciriegie — _Sèxe_

Citriuoli — _Chighèumai_