소라국
재료:소라 10개, 숙주나물 50g, 부추 30g, 배춧잎 2장, 실파 4뿌리, 진간장 2큰술, 고춧가루
1큰술, 다진 마늘 1작은술, 들깨 1컵, 물 1컵, 소금, 다시마 5cm 길이, 달걀 지단 1/4장 준
비와 손질: 부추와 실파는 다듬어서 5cm 길이로 썬 후 부추는 살짝 데친다. 배춧잎은
5cm 길이로 굵게 채썰고 숙주나물은 다듬어서 둘다 살짝 데친다.
만들기: 1.소금물에 담가 해감을 토하게 하고 껍질을 솔로 문질러 씻은 후, 물을 넉넉히
붓고 푹 삶는다. 삶은 물은 따로 두고 살을 빼서 먹기 좋게 썬다. 2.소라의 살과 실파, 부추
와 배춧잎, 숙주나물을 한 데 섞어 분향의 진간장, 고춧가루, 다진 마늘로 고루 양념한다. 3.
깨끗이 씻어서 물기 뺀 들깨에 물 1컵을 붓고 믹서에 간 다음 체에 밭여 위의 찌꺼기는 버
린다. 들깨가루가 있으면 그대로 이용한다. 4.따로 둔 소라 삶은 물에 거른 들깨즙을 섞어
국물이 5-6컵이 되게 한다. 5.국물이 끓으면 양념한 재료를 한꺼번에 넣어 끓인다. 미리 살
짝 익히니 재료들이므로 소금으로 간을 하고 한소끔 끓으면 불에서 내려 달걀지단과 다시마
를 마름모꼴로 썰어 넣는다.
한마디 메모: 다슬기는 흔히 골뱅이라고도 불리는데 속설에 의하면 건위작용과 주독을 푸
는 해독작용이 있다고 한다.
선지국
재료: 선지 3컵, 소금, 된장 3큰술, 우거지 50g, 콩나물 30g, 고추장 1큰술, 다진 마늘 2작
은술, 양념간장-간장 3큰술, 고춧가루 2큰술, 파 2뿌리, 다진 마늘 1큰술, 깨소금 1큰술, 참기
름 1/2큰술
준비와 손질: 배추 우거지는 가을 김장에 말려 두었다가 살짝 데쳐 쫑쫑 썬다. 콩나물은
물에 흔들어 씻어 콩껍질을 골라내고 꼬리만 살짝 다듬는다.
만들기: 1.손질한 우거지와 콩나물에 고추장과 다진 마늘을 넣어 손으로 무친다. 콩나물이
부러지지 않도록 살짝살짝 주물럭거린다. 2.소금을 약간 넣은 물을 팔팔 끓여 선지를 덩어리
째 삶아 응고시킨다. 3.소뼈를 푹 삶아 고은 국물이 된장을 걸러 넣어 끓인 후, 양념한 우거
지와 콩나물을 넣어 끓인다. 4.한번 끓고 나면 삶은 선지를 한 숟갈씩 떠넣어서 푹 끓인다.
국 자체는 심심하게 끓이고 양념장을 함께 내어 간을 맞춰 먹는다.
양념간장 만들기: 다진 마늘을 듬뿍 넣고 송송 썬 파와 고춧가루, 깨소금, 참기름에 양념
이 버무려 질 정도로 간장을 넣어 고루 섞는다.
상에 낼 때: 선지의 구수한 맛을 더할 수 있는 뚝배기에 담고 양념간장을 곁들여 낸다.
북어국
재료: 북어 1/2마리, 간장 2큰술, 참기름 2큰술, 달걀 1개, 실파 1뿌리, 마늘 2쪽 준비와
손질: 부드럽게 펴 놓은 북어포를 사용해도 되지만 이왕이면 통북어로 준비한다.
훨씬 시원하고 북어의 참맛을 맛볼 수 있다. 통북어는 흠씬 두들겨 부드러워지면 껍질과 가
시를 발라내고 살만 적당히 찢는다. 그리고 나서 물에 헹구어 건져 물기를 꼭 짠다. 실파는
마른 잎과 뿌리를 깨끗이 다듬어서 6-7cm 길이로 썰고, 마늘은 곱게 다진다. 달걀은 줄알을
치기 직전에 그릇에 깨넣어 대강 푼다. 거품이 생길 정도로 젓는 것은 좋지 않다.
만들기: 1.통북어를 방망이로 흠씬 두들겨 부드럽게 한 후 머리를 떼어내고 껍질과 가시를
발라낸다. 살만 새끼손가락 정도의 크기로 찢어 물에 한번 헹군다. 2.참기름을 둘러 뜨겁게
달군 냄비에 손질한 북어를 넣고 달달 볶다가 간장으로 간을 맞춘다. 3.잠시 더 볶다가 물 5
컵을 붓고 팔팔 끓인다. 북어 머리와 꼬리를 넣어 우려낸 국물을 사용하면 훨씬 시원하다.
4.어느 정도 끓어 국물이 뽀얗게 우러나면 길쭉하게 썬 파와 다진 마늘을 넣는다. 5.상에 내
기 직전에 푼 달걀을 가만히 흘려 넣는다. 숟갈로 두어번 휘젓고 불을 끈다.
상에 낼 때: 불에서 내리기 직전에 푼 달걀을 넣어 엉기면 대접에 담아 뜨겁게 먹을 수
있게 한다.
응용: 몇 가지 새로운 맛의 북어국을 소개한다. 1.잘게 찢은 북어포에 송송 썬 김장김치와
쇠고기를 넣어 버무려서 참기름에 볶다가 끓여 고춧가루를 푼다. 2.쌀뜨물에 고추장을 풀어
끓이는 북어국도 별미다. 쌀뜨물에 고추장을 풀고 마늘, 간장으로 간을 하여 찢은 북어와,
콩나물, 무채를 함께 넣어 끓인다. 대개 이 북어국은 정원 대보름날 오곡밥과 곁들여 먹는
다. 3.북어껍질로는 맛있는 어글탕을 끓여보자. 벗겨 둔 북어껍질을 볕에 말렸다가 씻어서
편편하게 다듬는다. 다진 쇠고기와 두부 으깬 것, 송송 썬 숙주를 합하여 갖은 양념을 하여
소를 만든다. 북어껍질 안쪽에 밀가루를 바르고 소를 도독하게 눌러 붙여서 밀가루, 달걀을
씌워 전을 부친다. 3-4cm 크기로 잘라 맑은 장국에 넣어 한소끔 끓여낸다.
북어구이: 통북어를 방망이로 두드려 머리는 떼고 물에 충분히 불린 다음 길게 갈라 뼈를
발라내고 큼직하게 토막을 낸다. 고추장에 갖은 양념을 섞어 양념고추장을 만들어 북어를
재웠다가 석쇠에 굽는다.
북어전: 불린 북어의 가시를 추려내고 쫙 펴서 골고루 양념한다. 여기에 밀가루와 푼 달걀
을 씌워 지진다.
미역국
재료: 미역 50g, 물 6컵, 간장, 쇠고기 100g, 진간장 1과 1/2작은술, 다진 파 1/2작은술, 다
진 마늘 1/3작은술, 소금, 후춧가루 약간씩, 식물성기름 1작은술 준비와 손질: 말린 미역을
미지근한 물에 충분히 불려 부드러워지면 건져서 거품이 나지 않을 때까지 바락바락 줄물
러가며 비벼 씻어서 다시 한번 헹군 후 소쿠리에 건져 물을 뺀다. 쇠고기는 상점에서 기계
로 갈아 놓은 고기를 이용하면 편하다. 그렇지 않으면 고기에 붙은 기름과 힘줄을 떼내고
살로만 곱게 다진다.
재료 준비하기: 잘 비벼 씻어 건져 둔 미역은 5cm 길이 정도로 먹기 좋게 썬다. 2.간 고
기에 진간장과 다진 파, 마늘, 소금, 후춧가루를 분량대로 섞어서 고루 양념이 배게 한다.
만들기:1.국을 끓일 냄비에 식물성기름을 두르고 양념한 고기를 넣어 볶는다. 덩어리지지
않게 나무주걱으로 잘 헤치면서 볶는다. 2.고기가 익으면서 육즙이 나와 물이 조금 생기면
물을 5컵쯤 부어 끓인다. 3.한소끔 끓여서 국물에 고기의 맛이 우러나면 거품을 걷어내고 미
역을 넣어 뿌연 물이 날 때까지 오랫동안 끓인다. 국물의 맛을 모아 싱거우면 간장을 조금
친다.
시금치국
재료:시금치 100g, 모시조개 6개, 쇠고기 30g, 고추장 1큰술, 실파 2뿌리, 마늘 2쪽, 소금,
간장 약간씩, 화학조미료 약간
준비와 손질: 시금치는 뿌리를 다듬어 깨끗이 씻는다. 끓는 소금물에 뿌리쪽부터 넣어 뚜
껑을 연 채 파랗게 데쳐내어 찬물에 헹군다. 모시조개는 솔로 문질러 씻어 연한 소금물에
담가 둔다. 실파는 깨끗이 다듬어 5cm 길이로 길게 썰고, 마늘은 곱게 다진다.
만들기:1.모시조개는 깨끗이 씻어 심심하게 탄 소금물에 담가 해감을 토하게 한다. 쇠고기
는 살코기로 준비하여 납작하게 네모로 썬다. 2.냄비에 납작하게 썬 고기와 고추장을 넣어
볶는다. 고기에 고추장이 고루 배고 떠 달라붙지 않도록 나무주걱으로 저어준다. 3.고기가
어느 정도 익으면 물을 부어 끓인다. 팔팔 끓으면 해감을 토해낸 모시조개를 넣어 국물맛이
어우러지도록 한다. 조개 입이 짝 벌어지도록 끓인다. 4.국물이 팔팔 끓을 때 데친 시금치를
넣어 살짝 끓인다. 싱거우면 고추장을 풀어 넣든가 간장으로 간을 맞춘다. 5.길쭉하게 썬 파
와 다진 마늘을 섞는다. 시금치가 너무 물러지지 않도록 한소끔 끓으면 얼른 불에서 내려서
그릇에 담아 낸다.
우거지국
재료: 우거지 400g, 된장 2큰술, 고추장 1큰술, 다진 파 1/2큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 참기
름 1작은술, 화학조미료 약간, 조갯살 100g, 굵은 파 1뿌리, 쌀뜨물 5컵, 분말스프 1작은술
준비와 손질: 우거지는 끓는 물에 무르게 삶아내어 찬물에 담가 냄새를 우려낸 후 물기를
꼭 짜서 2cm 길이로 쫑쫑 썬다. 조갯살은 연한 소금물에 담가 냄새를 우려낸 후 물기를 꼭
헹군후 소쿠리에 건진다. 굵은파는 손질하여 어슷썬다.
만들기: 1.쌀을 3번 정도 씻어내고 손으로 박박 물지른 후 물을 부어 뽀얀 뜨물을 받는다.
2.쫑쫑 썬 우거지에 된장과 고추장, 다진 파와 마늘, 참기름, 화학조미료를 분량대로 넣고 손
으로 조물조물 무친다. 3.국을 끓일 냄비에 양념한 우거지를 넣고 살짝 볶아서 우거지에 충
분히 맛이 들게 한다. 4.우거지가 살짝 익으면서 전체적으로 맛이 들면 쌀뜨물을 5컵 정도
부어 끓인다. 5.끓는 우거지국에 조갯살을 넣고 팔팔 끓이다가 분말수프를 탄다. 국물이 끓
어 넘치지 않도록 불을 좀 줄이고 다 끓고 난 후에 어슷 썬 파를 넣는다. 너무 오래 끓이면
조갯살이 질겨진다.
상에 낼 때: 우거지국은 뚝배기처럼 질박한 그릇에 담아 내야 쉽게 식지 않고 입맛이 당
긴다.
아우국
재료: 아욱 400g, 멸칫국물 6컵, 된장 3큰술, 고추장 2작은술, 고춧가루 1작은술, 실파 2뿌
리, 마늘 2쪽, 붉은고추 마른 것 3개
준비와 손질: 아욱은 줄기를 윗부분에서 꺾어 얇은 껍질을 벗기고 연한 것은 그대로, 조금
큰 것은 바락바락 주물러 씻어 푸른 물을 빼서 소쿠리에 건져 놓는다. 붉은 고추는 칼칼한
맛을 내기 위해 마른 고추로 준비한다. 반 갈라 씨를 빼고 2cm 길이로 어슷 썬다.
만들기: 1.멸치는 머리와 내장을 빼내고 끓여 국물을 낸다. 조리로 한번에 건져내는데, 거
즈에 싸서 끓이면 멸치 찌꺼기를 건져내기 쉽다. 2.씨를 빼내고 2cm 정도 길이로 썬 고추를
끓고 있는 국물에 넣어 매운 맛을 낸다. 3.분량의 된장과 고추장을 조리에 거르면서 푼다.
한소끔 끓으면 준비한 아욱을 넣는다. 4.고춧가루를 풀고 아욱이 거의 익으면 송송 썬 파와
다진 마늘을 넣어 잠깐 더 끓인다.
상에 낼 때: 질박하고 토속적인 그릇에 담아내면 더욱 구수한 맛이 난다.
응용: 멸칫국물이 아닌 쌀뜨물로 국을 끓이면 토장국 특유의 구수함이 강하다. 쌀뜨물에
된장과 고추장을 2대1의 비율로 풍어 넣고 끓으면 다진 마늘과 보리새우(기름을 두르지 않
은 팬에 살짝 볶아 낸 것)를 넣어 다시 푹 끓인다. 아욱과 파를 넣어 아욱 맛이 충분히 우
러나도록 끓인 다음, 간장으로 산을 맞춘다.
아욱죽: 쌀뜨물에 된장과 고추장을 풀고 다져서 양념한 쇠고기를 넣어 끓이다가 아욱을
넣는다. 끓으면 불린 쌀을 넣고 약한 불에서 쌀알이 푹 퍼지도록 끓인다. 쌀쌀한 날, 저녁
식탁에 올리면 별미다.
김치굴국
재료: 김치 1/2포기, 콩나물 50g, 참기름 1/2큰술, 굴 1/2컵, 굵은 파 1뿌리, 마늘 5쪽, 붉은
고추 3개, 고춧가루 1큰술
준비와 손질: 굴은 몸집이 통통하고 싱싱한 것으로 골라 소금물에 씻는다. 맹물에 씻으면
영양분이 손실되므로 반드시 소금물에 씻어야 한다. 찬 소금물에 조용히 헹구듯 껍질과 잡
티를 가려내고 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 김치는 양념채가 너무 많으면 국이 지저분해지
므로 가볍게 속을 털어낸다. 콩나물은 지저분한 꼬리는 깨끗이 다듬고 깨끗하게 씻는다. 굵
은 파는 깨끗이 다듬어 큼직큼직하게 어슷 썬다. 마늘은 곱게 다진다. 붉은고추는 깨끗이 씻
어서 꼭지를 떼내고 0.5cm 두께로 어슷 썰어 씨를 털어낸다.
재료 손질하기: 김치는 송송 썰고, 콩나물은 꼬리를 다듬는다. 굴은 소금물에 흔들어 껍질
없이 깨끗하게 씻어 물기를 뺀다. 2.김치와 콩나물을 한 그릇에 담고 참기름으로 조물조물
무친다. 다진 마늘은 끓일 때 넣지 않고 무칠 때 함께 넣어도 된다.
만들기: 1.송송 썬 김치와 다듬은 콩나물에 참기름을 넣고 조물조물 무쳐서 맛을 낸 뒤 냄
비에 잠깐 볶는다. 2.어느 정도 볶아지면 물 3-4컵 정도를 붓고 계속 끓인다. 3.한소끔 끓어
오르면 어슷 썬 파, 다진 마늘을 넣고 굴도 함께 넣어 살짝 익힌다. 4.상에 내기 직전에 고
춧가루를 넣는다. 얼큰하게 먹으려면 분량보다 더 넣어도 좋다. 붉은 고추를 큼직하게 썰어
함께 넣으면 더욱 먹음직스럽다.
상에 낼 때: 따끈할 때 평소 좋아하는 반찬 한 두가지를 곁들여 바보가 함께 낸다. 간을
심심하게 하면 국을 많이 먹을 수 있으므로 담아 낼 때 국의 양을 많이 담는다.
파국
재료: 굵은 파 2뿌리, 간장 2큰술, 달걀 1개, 고춧가루 1큰술, 후춧가루 1/2작은술 준비와
손질: 굵은 파 보기에 타녁있고 잎가귀도 싱싱한 것을 고른다. 지나치게 굵어 뻣뻣애 보이는
것은 피한다. 잎끝과 뿌리를 다듬고 깨끗이 씻어서 7-8cm 길이로 잘라 길게 쭉쭉 찢는다.
찬물에 다시 한번 흔들어 씻어서 끈적끈적한 진을 없앤다. 달걀은 국에 넣기 직전에 그릇
에 깨넣어 대강 푼다.
만들기: 1.아무 간도 하지 않은 맹물에 재래식 국간장을 부어 끓인다. 한소끔 끓어오르면
맛을 보아 간장을 더 넣거나 소금으로 간을 맞추고 다시 팔팔 끓인다. 2.아무렇게나 굵게 찢
은 파를 넣어 파가 다소 숨이 죽을 때까지 끓인다. 3.한소끔 끓었으면 푼 달걀을 넣고 숟갈
로 고루 저어 달걀과 파가 동동 뜨게 한다. 4.후춧가루와 고춧가루로 얼큰한 맛을 낸다.
상에 낼 때: 다시 데우거나 오래 두면 파가 너무 뭉크러지므로 먹기 직전에 바로 끓여 뜨
겁게 먹는다.
응용: 봄철에는 연한 실파가 많이 나오므로 실파를 잘 다듬어 반 정도로 뚝 잘라서 굵은
파처럼 국을 끓인다. 굵은 파에 비해 자극이 적고 상큼한 맛이 있다. 국물은 쇠고기 장국을
사용해도 좋다.
한마디 메모: 파는 다른 채소에 비해 유황이 많은 산성식품이며 파에 들어있는 자극성 물
질인 아릴 화합물은 피로 회복에 효과가 있다고 한다. 뿐만 아니라 비타민과 철분도 상당량
들어있다.
콩나물국
재료:콩나물 300g, 소금 1/2작은술, 실파 3뿌리, 고춧가루 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술,
간장 1/2큰술, 소금 약간, 통깨 1/2작은술
준비와 손질: 콩나물은 콩의 낱알이 고르고 줄기가 통통하고 길이가 짧고 잔뿌리가 없는
연한 미색을 띤 것이 맛있다. 거뭇거뭇한 부분이 있거나 뿌리가 지나치게 긴 것은 오래 되
었거나 질겨서 좋지 않다. 콩껍질과 뿌리를 다듬고 씻어서 연한 소금물에 삶아 건져 놓는다.
쓰고 남은 콩나물은 물에 담가 두면 비타민 C가 파괴되므로 비닐 봉지에 싸서 냉장고 아랫
단에 넣어 두었다가 필요할 때 꺼내 쓴다. 실파는 지나치게 굵고 뻣뻣한 것은 피하고 푸른
잎이 싱싱한 것을 고른다. 뿌리 부분과 시든 잎은 떼내고 흐르는 물에 비벼가며 씻어서 푸
른 잎 부분만 3-4cm 길이로 자른다.
만들기:1.냄비에 콩나물이 잠길 정도로 물을 붓고 분량의 소금을 타서 뚜껑을 꼭 덮은 채
로 콩나물을 삶는다. 도중에 뚜껑을 열면 비린내가 나므로 주의한다. 2.데친 콩나물은 조리
나 소쿠리에 건져 물을 빼고 4cm 길이로 자른 실파의 푸른 부분과 합해 분량의 고춧가루,
다진 마늘, 간장으로 양념한다. 3.냄비에 물을 6컵쯤 붓고 끓으면 양념한 콩나물을 넣어 끓
인다. 한소끔 끓은 후에 소금으로 간을 맞추고 통깨를 뿌려 불을 끈다.
상에 낼 때: 뜨거울 때 상에 내어 밥을 말아 먹거나 시원한 국물을 떠 먹는다.
응용: 콩나물 밥-데쳐서 갖은 양념한 콩나물에 밥을 섞고 멸치장국을 가득 부어 밥알이
푹 퍼질 정도로 끓인다. 콩나물 국밥 또한 해장음식으로, 먹고 나면 뒷맛이 시원하고 속이
편안해진다. 전주에서는 새우젓을 조금 넣어 간을 맞춘다. 콩나물냉국-손질한 콩나물을 살
짝 삶아내어 식힌 후 곱게 채썬 파, 마늘, 생강을 넣고 무쳐서 여기에 식초와 설탕을 조금씩
탄 찬물을 붓는다. 새콤한 맛이 나서 여름철에 입맛을 돋구는 데 효과적이다.
복어국
재료: 복어 2마리, 소금 2작은술, 콩나물 100g, 무 1/2개, 미나리 30g, 굵은 파 1/2뿌리, 마
늘 1쪽, 식초 2큰술, 양념장-진간장 3큰술, 깨소금 1큰술, 다진 마늘 1/2작은술, 다진 파 1/2
큰술, 고춧가루 1작은술
준비와 손질: 복어는 수산시장에서 전문가가 손질해 주는 것으로 구입하여 30분 정도 물
에 담가 핏물을 우려낸다. 콩나물은 머리와 꼬리를 모두 뗀다. 그래야 국물이 텁텁하지 않고
시원하다.
재료 손질하기: 1.파는 깨끗이 다듬어 굵직하게 어슷 썰고, 미나리는 잎은 떼고 줄기만
5cm 길이로 썬다. 콩나물은 머리와 꼬리를 모두 떼고 무는 깨끗이 씻어 반 갈라 얄팍하게
반달썰기 한다. 2.수산시장에서 전문가가 손질해 준 복어라도 30분 정도는 물에 담가 핏물을
완전히 우려내야 한다.
양념장 만들기: 분량의 진간장에 다진 파, 마늘, 고춧가루, 깨소금을 섞어 만든다. 얼큰하
게 먹으려면 고춧가루를 좀 더 많이 넣도록 한다.
만들기: 1.물이 팔팔 끓으면 반달썰기한 무를 넣고 한소끔 끓인다. 2.무가 어느 정도 익으
면 핏물을 우려낸 복어를 넣는다. 이때 분량의 소금을 넣어 간을 한다. 3.머리와 꼬리를 모
두 뗀 콩나물과 어슷 썬 파를 넣는다. 콩나물은 머리를 떼내는 것이 국물이 텁텁하지 않아
좋다. 4.한참 끓어 재료가 다 익었을 때 손질해 놓은 미나리를 넣어 숨만 죽여 불에서 내린
다. 미나리는 맴 마지막에 넣어야 향기와 색을 살릴 수 있다. 5.상에 내기 직전에 분량의 식
초를 넣는다. 식초는 해독작용도 하면서 국의 맛을 살려 준다.
상에 낼 때: 먹기 직전에 싱싱한 미나리 줄기를 얹어 내면 시원한 맛이 더하다.
명태국
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