햄버그 스테이크
재료 : 쇠고기 200g, 돼지고기 100g, 우유 3큰술, 빵가루 1/2컵, 양파 1개, 달걀 1/2개, 다
진 마늘 1/2큰술, 소금, 후춧가루 조금씩, 밀가루 1/2큰술, 치즈 1장, 식물성 기름 1/2큰술,
버터 1/2작은술, 호박 1/4개, 당근 1/2개, 감자 1개, 브라운 소스-밀가루 1큰술, 버터 1큰술,
케첩 1작은술, 월계수잎 1장, 육수 1컵, 우스타소스, 소금, 후춧가루 조금씩.
준비와 손질 : 브라운 소스-버터를 팬에 두르고 밀가루를 넣고 약한 불에서 갈색이 나게
볶다가 육수를 붓고 케첩과 월계수잎을 넣어 멍울지지 않게 잘 풀면서 걸쭉하게 끓인 후 우
스타소스, 소금, 후춧가루로 간한다. 고기-기름기가 적은 부위의 살코기를 기름과 힘줄을
떼어내고 곱게 다진다. 양파볶기-곱게 다져서 약한 가스불의 프라이팬에 천천히 볶는 것이
오븐레인지에서 볶는 것보다 편하다. 볶아 낸 양파는 식혀서 다진 고기에 섞도록. 양파는 생
것을 쓰면 맛이 덜하다.
반죽 재료 준비하기 : 1 고기다지기. 분량의 쇠고기와 돼지고기를 함께 놓고 곱게 다진
다. 정육점에서 갈아서 산 고기라도 다시 한번 다지는 것이 좋다. 2 반죽 재료 섞기. 다진
고기에 빵가루와 우유 3큰술을 넣고 볶은 양파를 섞어 푼 달걀로 반죽하다가 마늘, 소금, 후
춧가루로 양념을 한 후 끈기가 생길 때까지 치댄다. 3 반대기 짓기. 반죽한 고기를 두께
1.5cm, 지름 6-7cm 정도로 둥글납작하게 반대기를 짓는다. 이 때 중심부분을 약간 눌러주
어 구울 때에 가운데가 부풀지 않게 한다. 4 밀가루 묻히기. 모양이 흐트러지지 않도록 손으
로 토닥거려 주면서 반대기 양쪽면에 밀가루를 살짝 묻힌다. 오븐팬에 호일을 씌우고 기
름을 넉넉히 발라 반대기를 얹는다. 5 치즈 얹어 굽기. 고기 반대기 위에 치즈를 가늘고 길
게 썰어 모양내어 얹고 15분간 예열해둔 오븐레인지가 섭씨 250도가 되면 반대기를 넣어 15
분간 굽는다.
상에 낼 때 : 영양의 균형을 위해 야채를 곁들인다. 감자와 당근을 먹기 좋은 크기로 모
양 있게 깎아 삶은 후에 버터와 소금 간해서 볶는다. 호박은 4cm 정도로 잘라서 아랫부분
1cm만 남겨놓고 부채살 썰기로 썰어 데쳐서 버터로 간하여 볶아 놓은 후 보기 좋게 담는
다.
갈비구이
재료 : 쇠갈비 600g, 양념장 배 1/2개, 마늘 6쪽, 진간장 4큰술, 물엿 4큰술, 청주 1큰술,
다진파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 깨소금 1큰술, 참기름 1/2큰술, 녹말가루 1/2큰술, 후춧가루
1작은술.
준비와 손질 : 쇠갈비-뼈째 잘라 굽는 것이므로 갈비뼈가 너무 굵지 않고 살 사이에 기름
이 조금씩 끼어있는 갈비를 준비한다. 정육점에서 한 조각에 뼈가 3개씩 들어있도록 얇게
저며 썰어 구입하는 것이 편리하다. 구입한 갈비는 맑은 물에 가볍게 한번 씻어 물기를 걷
고 조리하는 것이 좋다.
양념장 만들기 : 1 배즙내기. 배는 껍질을 벗기고 속을 파낸 후 강판에 갈아 즙을 낸다.
배즙의 수분과 단맛이 고기 조직사이에 스며들어 고기를 연하게 한다. 2 마늘 저며 썰기. 마
늘은 겉껍질과 속껍질을 모두 벗겨 뿌리쪽 단단한 부분을 잘라내고 깨끗이 씻는다. 마늘쪽
모양을 그대로 살려 얄팍하게 저며 썬다. 3 재료 한데 섞기. 우묵한 유리 그릇에 갈아놓은
배즙을 담고 분량의 진간장, 물엿, 청주, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 참기름, 녹말가루, 후춧
가루를 넣어 고루 섞는다. 끝으로 얇게 저며 썬 마늘을 넣고 다시 한번 고루 섞어 양념장
을 만든다.
만드는 법 : 1 갈비살 두들기기. 준비한 갈비의 살부분을 망치로 두들겨서 살을 고루 펴
고 고기가 연해지게 한다. 망치대신 방망이나 칼 등으로 두들겨도 된다. 2 양념장에 재우기.
준비한 양념장에 두들겨 놓은 갈비를 한 조각씩 넣고 숟가락으로 양념장을 고루 끼얹어 넓
은 그릇에 담아 1시간 이상 재워둔다. 3 오븐팬에 앉어 굽기. 오븐레인지를 13분 예열시키고
재워둔 갈비는 오븐팬에 펴 놓는다. 온도를 섭씨 250도로 맞추고 갈비를 넣어 10분 구운 다
음 뒤집어서 양념장을 발라 5분 더 굽는다.
상에 낼 때 : 식구들끼리 식사라면 오븐팬에 담긴 것을 그대로 내어도 좋다. 오븐팬이 달
궈져 있어 먹는 동안 쉽게 식지 않아 더욱 맛있다. 그러나 손님을 초대했거나 젊잖은 자리
에 내놓을 때는 1인분씩 접시에 담고 포크와 나이프를 함께 준비해 한입 크기로 잘라 먹을
수 있게 한다.
통닭구이, 닭다리 겨자구이
재료 : 닭 1마리, 마늘가루 1작은술, 양파즙 2큰술, 후춧가루, 소금 조금씩, 양파 1개, 당근
1/2개, 버터 2큰술, 식물성 기름 2큰술.
만드는 법 : 1 목뼈, 발목 자르기. 배쪽을 반쯤 갈라 내장을 빼고 깨끗이 씻어 목뼈와 발
목을 잘라낸다. 주방용 가위로 자르는 것이 훨씬 더 쉽고 매끈하게 잘라진다. 2 목살 고정시
키기. 목살 껍질을 등쪽으로 잡아당겨 목살과 등살을 꼬치로 함께 꿰면서 닭모양을 바로잡
은 다음 닭의 겉과 속에 양파즙, 마늘가루, 후춧가루, 소금을 뿌린다. 3 터진 곳 꿰매고 다리
고정시키기. 닭에 간이 배면 내장을 꺼낼 때 터진 항문 부분을 실로 꿰매고, 배쪽에 칼집을
내어 양쪽 다리를 엇갈려 꼬아 고정시킨다. 4 굽기. 오븐팬에 양파, 당근을 채썰어 깔고 통
닭에 기름과 버터를 발라 15분 예열시킨 섭씨 250도의 오븐렌지에서 40분 굽는다. 중간에
두세 번 기름과 버터를 더 발라준다.
(응용요리) 닭다리 겨자구이 : 재료-닭다리 2개, 양파 1/2개, 청주 1큰술, 후춧가루, 소금
조금씩, 양겨자 2큰술, 김 1장 파슬리. 만드는 법-1 칼집 넣기. 닭다리를 깨끗이 씻어 물기
를 없애고 살이 많은 곳에 비스듬히 칼집을 넣는다. 2 밑간하기. 칼집 넣은 닭다리에 소금,
후춧가루를 뿌리고 양파를 즙을 내어 고루 바른 다음 청주를 뿌려 밑간한다. 3 양겨자 바르
기. 30분 두어 닭다리에 간이 배면 다리 앞뒤에 양겨자를 고루 펴발라 오븐팬에 굽는다. 4
구워 김 장식하기. 15분 예열시킨 섭씨 200도의 오븐렌지에 오븐팬에 담은 닭다리를 넣어
14분 구워 꺼낸다. 김 1장을 반으로 나눠 각각 두겹으로 접은 다음 가위집을 여러 번 넣어
구워낸 닭다리 끝에 감고 1분 더 구워낸다.
한마디 메모 : 요즘은 닭고기를 부위별로 판매하므로, 들고 먹기 편하고 맛이 좋은 닭다
리로 색다른 안주를 만들어 보자. 닭다리에 깊게 칼집을 넣고 양파즙, 청주, 후춧가루, 소금
으로 밑간한 다음 양겨자를 발라 구워내면, 닭고기에 매콤한 겨자맛이 어우러져 색다른 맛
을 낼 뿐만 아니라 노릇노릇한 색감과 모양이 예뻐 술안주로 일품이다. 다리 끝에 김을 두
겹으로 접어서 가위집을 여러 번 넣어 감고 파슬리를 끼워 장식하면, 집어 들었을 때 손에
기름이나 양념이 묻어나지 않아 편하다. 김장식은 닭다리를 먼저 익힌 다음 맨 나중에 감아
1분 정도만 살짝 구워내는 것이 좋다.
포크 커틀릿, 돼지고기 된장구이
재료 : 돼지고기(등심 또는 방아살) 400g, 생강즙 1큰술, 맛소금, 후춧가루 조금씩, 달rif
2개, 빵가루, 밀가루 조금씩, 당근 1/2개, 양배추 4잎, 식물성 기름 6큰술, 마요네즈, 토마토
케첩, 파슬리 조금씩, 브라운 소스-밀가루, 버터 1큰술씩, 육수 1컵, 토마토 케첩 1작은술, 월
계수잎 1장, 우스타소스, 소금, 후춧가루 조금씩.
만드는 법 : 1 돼지고기 두들기기. 기름을 떼내고 살코기로만 1cm 두께로 포를 떠 망치
로 두들긴다. 조직이 연할 때까지 두드려야 부드럽다. 2 생강즙 간하기. 고기의 양면에 맛
소금과 후춧가루를 살짝 뿌리고 누린내를 없앤다. 생강즙에 오래 재어 놓을수록 맛이 좋다.
3 밀가루 묻히기. 양념한 고기의 앞뒤에 밀가루를 얇게 묻힌다. 여분의 밀가루를 털어낸다.
4 달걀물 묻히기. 풀어 놓은 달걀물에 밀가루를 묻힌 고기를 담갔다가 건진다. 5 빵가루 입
히기. 달걀물을 묻힌 고기의 앞뒤에 빵가루를 고루 입힌다. 빵가루는 식빵을 믹서에 갈든지
시판하는 튀김가루를 이용. 6 기름 뿌리기. 오븐팬에 기름을 두르고 고기를 펴 놓은 후 식
물성 기름을 고루 뿌려 15분 예열된 오븐렌지에 섭씨 200도로 12분 굽는다.
(응용요리) 돼지고기 된장구이 : 재료-돼지고기 400g, 된장 2큰술, 물엿 2큰술, 다진 파,
마늘 1큰술 청주 1큰술 깨소금 1큰술 참기름 1큰술 피망 2개 대파 1/2뿌리. 만들기 1 돼지
고기를 얄팍하게 저며 칼등으로 두들겨 연하게 한다. 2 된장, 물엿, 마늘, 파, 청주, 깨소금,
참기름을 한꺼번에 섞어 양념장을 만든 후 저민 고기를 넣어 30분간 재운다. 3 15분간 예
열된 오븐렌지를 섭씨 200도로 온도조절을 하고 오븐팬에 식물성 기름을 바르고 고기를 얹
어 다시 한 번 기름을 두르고 8분 굽는다.
야채 그라탕, 통감자 구이
재료 : 햄 100g, 양송이 5개, 양파 1개, 당근 1/2개, 피망 1개, 감자 1개, 치즈 100g, 빵가루
1/3컵, 버터 1/2큰술, 소금, 후춧가루 조금씩, 화이트 소스-버터 5큰술, 밀가루 5큰술, 우유
1컵 육수 1컵, 소금 조금.
화이트 소스 만들기 : 1 프라이팬이 뜨거워지면 버터를 두르고 녹여서 분량의 밀가루를
넣고 투명한 색이 날 때까지 볶는다. 2 투명하게 볶은 밀가루에 분량의 육수를 부어 덩어리
가 생기지 않게 풀면서 우유를 넣고 소금으로 간하여 걸쭉한 상태가 될 때까지 끓인다.
햄, 야채 준비하기 : 재료 썰어 볶기. 1 햄은 두께 0.5cm, 길이 1.5cm로 네모로 썰고, 양
파, 당근, 피망도 같은 크기로 썬다. 감자는 썰어 냉수에 여러번 씻어 내고, 양송이는 껍질을
벗기고 썰어 놓는다. 2 프라이팬에 버터를 두르고 뜨거워 지면 준비한 재료를 넣고 볶으면
서 소금과 후추로 간을 한다.
그라탕 굽기 : 1 내열 그릇에 버터 바르기. 직접 식탁에 내놓아도 될 내열그릇을 골라 그
릇 안쪽에 손으로 버터를 골고루 바른다. 2 그릇에 재료담기. 볶아 놓은 햄과 야채에 화이트
소스를 넣어 잘 버무려서 보기 좋게 담는다. 3 치즈가루 뿌려 굽기. 야채 위에 빵가루를 덮
고 잘게 다진 치즈를 뿌린 후 오븐렌지를 15분 예열해 섭씨 200도에서 15분 구워낸다.
(응용요리) 통감자구이 : 재료-통감자 3개, 버터 50g. 만들기-1 중간 크기의 통감자를 호
일에 싸서 알루미늄 오븐팬에 놓은 다음 열십자로 칼집을 넣는다. 2 오븐렌지를 15분간 예
열시키고 섭씨 200도로 온도조절을 하여 감자 얹은 오븐팬에 넣고 12분간 굽는다. 3 칼집
사이로 버터를 놓아 녹아 들어가면 감자구이가 완성된다.
컴비네이션피자, 떡피자
재료 : 피자빵(10개분)-밀가루 10컵, 우유 2컵, 물(온수)1컵, 녹인 버터 4큰술, 이스트 1큰
술, 소금 1큰술. 피자 소스(10개분):양파 2개 토마토 3개 샐러리 3줄기 다진 마늘 2큰술 월
계수잎 2장, 토마토 케첩 2컵, 핫소스 2큰술, 버터 3큰술, 육수 1 1/2컵, 소금, 후춧가루 조금
씩. 장식(1개분)-소시지 30g, 햄 40g, 양파 1/2개, 양송이 3개, 피망 1개, 올리브 3개, 토마
토 1/2개, 피자치즈 150g.
준비와 손질 : 피자빵-따뜻한 물에 이스트를 발효시켜 우유와 섞고 버터 녹인 것과 소금
을 넣은 후 밀가루를 섞어 치대어 반죽한다. 비닐봉지를 넣어 1시간 가량 발효시킨 후에
다시 주물러 가스를 빼고 발효시킨다. 토마토-피자소스용으로 사용하기 위해서 끓는 물에
살짝 데쳐서 겉껍질을 벗기고 반 갈라 얇게 썬다. 피자 소스-프라이팬에 버터를 두르고 녹
으면 양파, 마늘을 넣고 볶다가 샐러리, 토마토를 넣어 볶는다. 다 익은 후에 핫소스, 육수,
케첩, 월계수잎, 후춧가루를 넣고 걸쭉하게 끓인 후에 소금으로 간을 한다. 양파, 피망-양
파는 고리 모양 썰어 놓고, 피망도 고리 모양으로 썰어 씨를 뺀다. 햄, 소시지, 양송이-햄
과 소시지는 얇게 썰고, 양송이는 껍질을 벗겨 썬다.
피자소스 만들기 : 1 야채 썰기. 껍질을 벗기고 얇게 썰어 놓은 토마토는 잘게 다지고, 양
파와 샐러리는 채썰어 잘게 다진다. 2 프라이팬에 야채 볶기. 팬에 버터를 두르고 녹으면 양
파와 마늘을 볶다가 샐러리, 토마토를 넣고 볶아 완전히 익힌다. 3 핫소스, 육수 부어 끓이
기. 야채가 다 익으면 분량의 핫소스, 육수, 케첩, 후춧가루, 월계수잎을 넣고 끓여 소금으
로 간한다.
피자 굽기 : 1 피자빵 밀기. 가스를 빼고 발효시킨 피자빵 반죽을 오븐팬 크기로 밀대로
얇게 밀어 오븐팬에 얹는다. 2 피자소스 바르기. 얇게 밀어 오븐팬에 얹은 피자빵 위에 준비
한 피자소스를 넉넉히 골고루 펴 바른다. 3 장식 얹어 굽기. 피자 위에 준비한 장식과 피자
치즈 조각을 얹고 15분 예열한 섭씨 250도 오븐렌지에서 10분 굽는다.
(응용요리) 떡피자 : 재료-절편 20개, 피망 2개, 양송이 5개, 피자소스 4큰술, 피자치즈
200g, 식물성 기름. 만들기-1 피망은 씨를 털고 1cm 네모로 썰고 양송이는 껍질을 벗겨 얇
게 썬다. 2 기름 바른 오븐팬에 절편을 넣고 피자소스(컴비네이션 피자 참고)를 바르고 피
망, 양송이, 얇게 썬 피자치즈를 얹어 15분 예열한 섭씨 250도 오븐에서 5분 굽는다.
닭고기 대추찜
재료 : 닭고기(가슴살) 300G, 닭고기 양념-다진 파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/2
큰술, 참기름 1작은술, 후춧가루 1/3작은술, 소금 1/3작은술, 깨소금 조금, 대추 50개, 피망
2개, 엿장-진간장 3큰술, 물엿 3큰술, 청주 1큰술, 육수 1컵, 참기름 1작은술.
준비와 손질 : 대추-빨간 빛이 진하고 껍질에 윤기가 있는 중간크기의 것을 고른다. 물에
깨끗하게 씻은 다음 마른 행주로 닦아 물기를 없앤다. 닭고기-연하고 담백하면서도 감칠
맛이 나는 가슴살을 준비해 힘줄과 기름을 떼어 낸다. 피망-색이 짙고 껍질이 두꺼운 것을
고른다.
한마디 메모 : 대추는 신선이 먹는 열매라는 얘기가 있을 정도로 귀한 식품으로 10월 중
순 쯤에 풍성하다. 보통은 1년 정도 보관해도 별 무리가 없는데, 습기가 적고 바람이 잘 통
하는 곳에 밀봉시킨 상태로 두어야 한다. 그리고 벌레가 끼는 것을 방지하기 위해 한달에
한번 정도는 강한 햇빛에 말려야 한다. 대추는 꼭지 부분이 부패하면 2,3일만에 전체가 상
하므로 꼭지 부분이 잘 마른 것, 상처가 없는 것을 선택한다.
재료 손질하기 : 1 대추 돌려 깎기. 중간크기로 골라 깨끗하게 손질한 대추는 껍질을 돌
려 깎아 씨를 발라 낸다. 피망은 반으로 갈라서 씨를 털어내고 먹기 좋은 크기로 썰어 준
비한다. 2 닭고기 다지기. 힘줄과 기름을 없애고 살로만 준비한 가슴살을 1cm 두께로 얇
게 포 떠서 잘게 썬 다음, 끈기가 생길 때까지 계속 다진다. 3 닭고기 양념하기. 다진 닭고
기를 우묵한 그릇에 담아서 분량의 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 깻소금, 소금, 생강, 후춧가
루를 넣어 골고루 양념한다.
엿장 만들기 : 분량의 진간장에 청주, 육수, 참기름을 넣고 끓이다가 물엿 3큰술을 부어
한소끔 더 끓인다.
대추 속에 고기 넣어 오븐렌지에 찌기 : 1 대추 속에 고기 넣기. 양념한 닭고기를 밤톨
만큼씩만 떼어 씨를 발라낸 대추 속에 꼭꼭 채워 넣는다. 닭살과 대추가 반씩 보이게 모양
을 만든다. 2 엿장 부어 가열하기. 내열그릇에 닭살 넣은 대추를 담고 엿장을 부어 15분 예
열한 섭씨 250도 오븐렌지에 30분 찐 후, 피망을 얹고 다시 한번 엿장을 끼얹어 3분 더 가
열한다.
파운드 케이크
재료 : 밀가루(박력분) 100g (1컵), 베이킹 파우더 1작은술, 바닐라향 1작은술, 소금 조금,
버터 100g, 설탕 100g, 달걀 3개, 사과 1/2개, 호두 5개, 땅콩 100g, 건포도 100g, 브렌디 1큰
술.
부재료 준비하기 : 건포도는 물에 살짝 씻고 호두는 껍질을 벗겨 서너쪽으로 잘라 놓는
다. 땅콩은 껍질을 벗겨 두쪽으로 갈라 놓고 사과는 0.5cm 두께로 납작하게 썰어 준비한다.
반죽하기 : 1 달걀 흰자 거품내기. 우묵한 유리 그릇에 흰자와 노른자를 갈라 흰자만 거
품을 낸다. 거품기로 저을 때 처음에 젓기 시작한 방향으로 계속 젓는 것이 거품을 쉽게
낼 수 있는 요령이다. 2 흰자 거품에 설탕 넣기. 거품이 어느정도 일면 설탕 25g을 조금씩
넣으면서 골고루 젓는다. 노른자는 거품을 내지 않고 25g의 설탕을 넣어 섞는다. 3 밀가루,
베이킹 파우더 체에 치기. 분량의 밀가루, 베이킹 파우더, 바닐라향, 소금을 체에 넣고 친
다. 버터는 거품기로 저어 부드러워지면 설탕 50g을 넣고 저어서 크림상태로 만든다. 4 밀
가루 반죽하기. 준비한 크림상태의 버터에 노른자와 거품을 낸 흰자를 조금씩 넣어 가면서
휘저어 크림상태가 되면 체에 친 밀가루를 넣어 반죽한다.
부재료 섞어 케이크 틀에 담아 굽기 : 준비해 놓은 밀가루 반죽에 사과, 땅콩, 호드, 건포
도와 분량의 브랜디를 넣어 골고루 섞고 버터를 바른 알루미늄 틀에 담아 15분 예열된 오븐
렌지에 섭씨 150도로 40분 굽는다.
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